Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
120 Min.
4-6 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Nimm den Reiher und koche ihn zuerst gründlich in einem Sud mit Geislitz. Nimm danach das Fleisch des Reihers und ein Pfund Mandeln und stoße beides miteinander zu einer feinen Masse. Gib gute Gewürze, Ingwer und Zucker hinzu und richte es an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Raiger | Reiher | - | ⚠ Nicht erhältlich, streng geschützt | Gans oder Pute |
| geislicz Sewd | Brühe (für den Sud) | - | - | - |
| ein pfunt mandel | Mandeln, gemahlen | 500 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| gutz gewurtz | Gewürzmischung | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Imber | Ingwer, gemahlen | - | - | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Reiherfleisch, fein mit Mandeln gestoßen und mit Ingwer, Gewürz und Zucker abgeschmeckt - ein Mus bzw. eine Farce aus Wildvogelfleisch und Mandeln. Das stellt das Gericht in die mittelalterliche Mus-/Blancmanger-Familie, ohne mit dem klassischen weißen Blancmanger (Mandelmilch und Reis) identisch zu sein: hier werden Mandeln direkt mit dem Fleisch gestoßen, das Ergebnis ist eine gröbere, cremige Fleisch-Mandel-Masse. Entfernte lebende Verwandte sind heutige feine Wildgeflügel-Terrinen oder Rillette-artige Aufstriche.
Der Sud. Der Reiher wird zuerst in einem Sud mit Geislitz gegart. "Geislitz" ist ein im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte wiederkehrender Fachbegriff, dessen genaue Zubereitung unklar bleibt - mal als Sauce oder Aspik, andernorts als gesäuerte Getreidezubereitung belegt. Für die Praxis reicht ein kräftiger, leicht gesäuerter Geflügelsud (etwa mit einem Schuss Essig) als plausible Annäherung.
Praxis. Reiher ist streng geschützt und nicht erhältlich - Gans oder Pute ersetzen Größe und Textur des Originals. Den Vogel wie bei jedem Wildgeflügel üblich vor dem Garen rupfen und ausnehmen, dann in einem kräftigen Sud gründlich gar sieden. Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit 500 g gemahlenen Mandeln im Mörser - ersatzweise im Blender oder Food Processor - zu einer feinen Masse stoßen. Mit Gewürzmischung, Ingwer und Zucker abschmecken und anrichten.
Reiher sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Ein Nachkochen mit dem Originaltier ist nicht legal. Als Alternative kann man auf Gans oder Pute zurückgreifen, um die Textur und Größe eines großen Vogels zu imitieren.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der Verwendung von Reiherfleisch, das streng geschützt ist, nicht für die Lagerküche geeignet. Es dient als historisches Dokument der mittelalterlichen Jagd- und Kochkultur.
"Geislitz" ist kein von "Geißel" (Peitsche) abgeleitetes Wort, wie früher angenommen. Der Begriff taucht im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte mehrfach als eigener Fachbegriff auf, wird dort aber uneinheitlich gedeutet - mal als Sauce oder Aspik, in einer verwandten Handschrift als saure Hafergrütze. Welche Zubereitung hier genau gemeint ist, lässt sich nicht mehr sicher klären.
Das Rezept verlangt das "Stoßen" von Fleisch und Mandeln, was auf die Verwendung eines großen Fleischmörsers hindeutet, um eine feine Farce zu erhalten. Für moderne Nachkocher ist ein leistungsstarker Food Processor oder Blender eine gute Alternative. Gemahlene Mandeln können fertig gekauft werden, das Fleisch kann fein gewolft und dann püriert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Der Reiher war im Mittelalter ein begehrter Jagdvogel und galt als Delikatesse. Heute stehen Reiher in Deutschland und der EU unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden.
"Geislitz" ist kein von "Geißel" (Peitsche) abgeleitetes Wort. Im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte taucht der Begriff mehrfach als eigener Fachterminus auf, der uneinheitlich als Sauce/Aspik oder - in einer verwandten Handschrift - als saure Hafergrütze gedeutet wird. Die genaue Zubereitung bleibt unklar.
Ein Pfund entsprach im Mittelalter regional unterschiedlichen Gewichten, meist um die 500 Gramm.
Die Angabe "gute Gewürze" ist generisch. Typische mittelalterliche Gewürze für Geflügel waren Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat und Galgant.
Imber ist die mittelhochdeutsche Bezeichnung für Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche sehr beliebtes Gewürz.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geislicz Sewd
Gewählte Lesart: "Geislitz" ist ein im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte wiederkehrender Fachbegriff (als Sachglosse an mehreren Handschriftenstellen belegt, dort mit "sauce" bzw. "aspic" verknüpft) - kein von "Geißel" (Peitsche) abgeleitetes Wort.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: "schon" (bairisch für "gründlich/wohl") bezieht sich auf das Sieden selbst: der Reiher wird zuerst gründlich gesotten, bevor das Fleisch entnommen wird. Der Transkripttext nennt kein eigenes Verb für einen separaten Reinigungs- oder Rupfschritt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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