Reiher in würzigem Mandelmus

Moderne Übersetzung

Nimm den Reiher und koche ihn zuerst gründlich in einem Sud mit Geislitz. Nimm danach das Fleisch des Reihers und ein Pfund Mandeln und stoße beides miteinander zu einer feinen Masse. Gib gute Gewürze, Ingwer und Zucker hinzu und richte es an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Reiherfleisch, fein mit Mandeln gestoßen und mit Ingwer, Gewürz und Zucker abgeschmeckt - ein Mus bzw. eine Farce aus Wildvogelfleisch und Mandeln. Das stellt das Gericht in die mittelalterliche Mus-/Blancmanger-Familie, ohne mit dem klassischen weißen Blancmanger (Mandelmilch und Reis) identisch zu sein: hier werden Mandeln direkt mit dem Fleisch gestoßen, das Ergebnis ist eine gröbere, cremige Fleisch-Mandel-Masse. Entfernte lebende Verwandte sind heutige feine Wildgeflügel-Terrinen oder Rillette-artige Aufstriche.

Der Sud. Der Reiher wird zuerst in einem Sud mit Geislitz gegart. "Geislitz" ist ein im Corpus mittelalterlicher Kochrezepte wiederkehrender Fachbegriff, dessen genaue Zubereitung unklar bleibt - mal als Sauce oder Aspik, andernorts als gesäuerte Getreidezubereitung belegt. Für die Praxis reicht ein kräftiger, leicht gesäuerter Geflügelsud (etwa mit einem Schuss Essig) als plausible Annäherung.

Praxis. Reiher ist streng geschützt und nicht erhältlich - Gans oder Pute ersetzen Größe und Textur des Originals. Den Vogel wie bei jedem Wildgeflügel üblich vor dem Garen rupfen und ausnehmen, dann in einem kräftigen Sud gründlich gar sieden. Das Fleisch von den Knochen lösen und zusammen mit 500 g gemahlenen Mandeln im Mörser - ersatzweise im Blender oder Food Processor - zu einer feinen Masse stoßen. Mit Gewürzmischung, Ingwer und Zucker abschmecken und anrichten.