Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
120 Min.
2-4 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Nimm einen gebratenen und gespickten Reiher. Bereite dazu eine Sauce mit Wein, Honig und guten Gewürzen zu. Koche die Gewürze auf und richte das Gericht dann an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| raiger | Reiher | - | ⚠ In Deutschland und der EU streng geschützt. Nicht legal erhältlich. | Große Zuchtgans oder Pute |
| gespikcht | Speck (zum Spicken) | - | Metzger | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| gutem gewurtz | Gute Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatblüte |
Welches Gericht ist das? Gebratenes und gespicktes Wildgeflügel in einer süß-würzigen Wein-Honig-Sauce. Der Titel „Von raiger gepraten vnd gespikcht“ beschreibt einen Zustand, keinen Arbeitsschritt: Braten und Spicken des Vogels gelten hier bereits als erledigt, das eigentliche Rezept behandelt ausschließlich die Sauce. Die Grundidee - mageres Wildgeflügel gespickt, dazu eine süß-würzige Tunke aus Wein und Honig - lebt in der Zubereitungslogik heutiger Wildgeflügel-Gerichte mit fruchtig-süßer Sauce fort (etwa Ente mit Orangen- oder Portwein-Honig-Sauce), auch wenn der Reiher selbst als Speisetier durch den Artenschutz verschwunden ist.
„Gutem gewurtz“ - feste Mischung oder Qualitätsanspruch? Die Formulierung lässt zwei Lesarten zu: eine typische Gewürzmischung der Zeit (Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatblüte) oder einen allgemeinen Qualitätsanspruch ohne feste Rezeptur. Beide sind plausibel; für die Praxis läuft es auf dasselbe hinaus.
Praxis. Als Ersatz für den Reiher eignet sich eine bereits gebratene und gespickte Gans oder Pute. Für die Sauce Wein und Honig mit den gewählten Gewürzen aufkochen ("erwell das gewurcz"), bis sich die Aromen in der Flüssigkeit lösen. Der Text nennt kein Bindemittel wie Brot, Ei oder Mandeln - die Sauce bleibt dünnflüssig und wird direkt über das aufgeschnittene Geflügel gegeben. Mengenangaben fehlen im Original vollständig; Wein, Honig und Gewürze nach Geschmack dosieren, mit einer süß-würzigen Balance als Richtschnur.
Reiher sind in Deutschland und der EU streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Eine ethisch vertretbare Alternative für dieses Rezept wäre eine große Zuchtgans oder Pute, die du beim Geflügelhändler oder im gut sortierten Supermarkt erhältst.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Abgesehen vom Artenschutz des Reihers sind Spicken und Braten eines ganzen Vogels am offenen Feuer sehr aufwendig und zeitintensiv - das passt nicht zum Tempo der Lagerküche.
‚Erwell das gewurcz‘ bedeutet, die Gewürze in der Sauce aufzukochen oder zu erwärmen. Dies dient dazu, die Aromen der Gewürze optimal in die Flüssigkeit zu übertragen und die Sauce geschmacklich abzurunden.
Im Mittelalter waren ‚gute Gewürze‘ eine Mischung aus den damals gängigen und teuren Importgewürzen. Für dieses Rezept eignen sich Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte. Du kannst sie nach Belieben mischen und dosieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Der Graureiher (*Ardea cinerea*) ist ein großer, in Europa heimischer Wasservogel. Im Mittelalter wurde er als Jagdwild und Speisevogel geschätzt, ist heute jedoch in Deutschland und der EU streng geschützt und darf nicht gejagt oder gehandelt werden.
Das Spicken ist eine mittelalterliche Kochtechnik, bei der mageres Fleisch mit Streifen von Speck oder anderem Fett durchzogen wird. Dies macht das Fleisch saftiger und aromatischer, besonders bei Wildgeflügel, das von Natur aus wenig Fett hat.
Die Angabe ‚gute Gewürze‘ ist typisch für mittelalterliche Rezepte und meint eine Mischung der damals gängigen und geschätzten Gewürze. Dazu gehörten oft Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Muskatblüte. Safran wurde häufig zum Färben verwendet, ist hier aber nicht explizit genannt.
Das Aufkochen oder Erwärmen der Gewürze in Flüssigkeit war eine gängige Methode, um ihre Aromen freizusetzen und in die Sauce zu überführen. Dies war besonders bei ganzen oder grob gemahlenen Gewürzen wichtig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gutem gewurtz
Gewählte Lesart: Eine typische mittelalterliche Gewürzmischung, die in wohlhabenden Haushalten verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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