Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern · 1445
45 Min.
2-4 Personen
Haus- und Arzneibuch (Ka2) (~1445)Hacke den Fisch ganz klein und stoße ihn in einem Mörser mit Weinbeeren und Mandeln. Richte an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vischen | Fisch | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| weinper | Rosinen | - | - | - |
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln, selbst gemahlen |
Welches Gericht ist das? Eine im Mörser zu einer Farce verarbeitete Fischmasse mit Rosinen und Mandeln, zu länglichen Klößchen geformt. Das Verfahren erinnert an die moderne Fischquenelle beziehungsweise an Fischklößchen: Fisch wird fein zerkleinert, im Mörser mit weiteren Zutaten zu einer bindigen Masse verarbeitet und länglich geformt - hier ohne die heute übliche Panade oder Ei-Bindung, dafür mit Rosinen und Mandeln als Zusatz. Die Süß-Fisch-Kombination war im Spätmittelalter ein verbreitetes Muster, besonders an Fastentagen, und keine Besonderheit dieses einzelnen Rezepts.
Die Knödelform. Die Zubereitungsanweisung selbst enthält kein eigenes Verb fürs Formen - sie endet nach dem Stoßen im Mörser direkt mit „richte an". Dass daraus lange Knödel werden, ist aus dem Rezepttitel („Lange chnodel von vischen") erschlossen, nicht aus einem eigenen Arbeitsschritt im Text. Die Formgebung zu länglichen Klößchen bleibt eine naheliegende, aber nicht wörtlich belegte Übertragung aus dem Titel.
Garzustand. Der Text nennt an keiner Stelle eine Hitzeanwendung - weder vor dem Mörsern noch nach dem Formen. Roher Fisch ließe sich zwar über sein Muskelprotein beim Stoßen selbst binden, wie bei einer klassischen Fischquenelle - diese Lesart bleibt hier aber ausdrücklich eine unter mehreren möglichen, nicht die empfohlene Praxis.
Bindung. Das Rezept nennt keinen Binder wie Ei oder Brot. Rosinen und Mandeln liefern etwas Textur und über das Mandelöl geringe Bindung, mehr nicht - die Masse bleibt entsprechend locker und lässt sich am ehesten zu kleinen, kompakten Klößchen statt zu langen, freistehenden Rollen verarbeiten.
Praxis. Fisch (z. B. Zander, Hecht oder ein anderer magerer Süßwasser- oder Meeresfisch) vollständig durchgaren, sehr klein hacken und im Mörser (oder ersatzweise in der Küchenmaschine) mit Rosinen und gemahlenen Mandeln zu einer festen Masse stoßen. Zu kleinen Klößchen formen und vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen oder in siedendem Wasser ziehen lassen, damit sicher durchgegart ist. Ohne Binder fallen die Klößchen eher kompakt als lang aus - kleinere Formen halten besser zusammen.
Die 'langen Knödel' sind eine im Mörser zu einer Farce verarbeitete Fischmasse mit Rosinen und Mandeln, zu länglichen Klößchen geformt - vergleichbar mit einer Fischquenelle. Der Text nennt keine Kochmethode für Fisch oder Knödel; ob der Fisch vor der Verarbeitung gegart oder roh verarbeitet und erst danach gegart wurde, bleibt offen. Zum sicheren Nachkochen empfiehlt es sich, den Fisch in jedem Fall vollständig durchzugaren.
Dieses Rezept ist eingeschränkt lagerküchentauglich. Das Zerkleinern des Fisches zu einer feinen Paste im Mörser ist ohne moderne Küchengeräte sehr aufwendig. Zudem benötigt frischer Fisch eine zuverlässige Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die geformten Knödel sollten nach dem Anrichten zeitnah verzehrt werden.
Der im Rezept genannte 'Mörser' war im Mittelalter ein großes, schweres Gerät zum Zerkleinern von Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit-Mörser und einen schweren Holzstößel. Alternativ kannst du den Fisch mit Rosinen und Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Haus- und Arzneibuch (Ka2) (15. Jh., Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern). CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Mondseer Kochbuch Althochdeutsch ‚chnodo‘, mittelhochdeutsch ‚knode‘, bezeichnete ursprünglich einen Knoten oder eine Verdickung. Im kulinarischen Kontext des Spätmittelalters meint es eine geformte Speise, vergleichbar mit modernen Knödeln oder Klößchen.
Im Mittelalter war der Mörser ein großes, schweres Küchengerät aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch, Nüssen und anderen Zutaten verwendet wurde. Er diente als eine Art mittelalterliche Küchenmaschine.
Mittelhochdeutsch ‚winber‘ oder ‚weinber‘ bezeichnete Weinbeeren, meist in getrockneter Form als Rosinen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chnodel
Gewählte Lesart: Knödel oder Klößchen
Andere mögliche Lesart:
Formgebung (lange Knödel)
Gewählte Lesart: Die Anweisung endet nach dem Mörsern mit ‚richte an‘ (richcz an) - ein eigener Verb-Schritt fürs Formen fehlt im Text. Dass daraus lange Knödel entstehen, ist aus dem Rezepttitel (‚Lange chnodel von vischen‘) erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung des Fisches / der Knödel
Gewählte Lesart: Der Fisch wird durchgegart (gekocht oder gedämpft) verarbeitet; die geformten Knödel werden vor dem Anrichten zusätzlich erhitzt oder kurz gegart. Der Transkripttext selbst nennt keine Hitzeanwendung - dies ist die für den Nachkochbedarf empfohlene, sicherheitsfreundliche Lesart.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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