Fischklößchen in Wein-Essig-Suppe

Welches Gericht ist das? Fischklößchen aus fein gehacktem Fisch und Ei, gegart in einer mit Wein, Essig und Gewürzen angesetzten Suppe. Die nächste lebende Verwandtschaft sind heutige Fischklößchen bzw. Fischbällchen in würzig-saurer Brühe, strukturell vergleichbar mit den französischen Quenelles de poisson - einer gehackten Fisch-Ei-Masse, die im Fond gegart wird.

Pressen und Schneiden. Presse die gehackte Fisch-Ei-Masse zusammen, damit sie bindet, und forme bzw. schneide daraus die Klößchen in mundgerechter Größe. Ein fast wortgleicher Paralleltext im Mondseer Kochbuch (mon-059: ‚hack sy chlain mit czwain airen vnd press vnd sneid es chlain vnd machs in der suppen mit wein vnd esseich‘) legt nahe, dass Pressen und Schneiden hier ein zusammenhängender Vorgang sind - Pressen verdichtet und bindet die Masse, das Schneiden erzeugt die eigentliche Klößchen-Größe. Es werden also nicht erst Kugeln geformt und diese anschließend nochmals zerkleinert.

Praxis. Rohen Fisch (Filet, ohne Gräten) fein hacken, mit zwei Eiern vermengen und gut durchkneten, bis die Masse bindet. Zu kleinen, mundgerechten Klößchen formen. Wein, Essig und Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) zu einer Suppe aufkochen und die rohen Klößchen darin etwa 10-15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie durchgegart und fest sind.