Reihermus

Welches Gericht ist das? Reihermus gehört zur spätmittelalterlichen Familie der Mortrews: mageres Fleisch wird fein gemörsert, mit eingeweichtem Weißbrot und Eiklar gebunden, gewürzt und gegart. Am nächsten verwandt ist das bereits verlinkte Mortrews von Huhn und Schwein (foc-043) - gleiches Grundprinzip aus gehackter, gemörserter Fleischmasse mit Brot-Ei-Bindung. Reiher galt als hochgeschätzte Jagdbeute der Falknerei und stand auf herrschaftlichen Tafeln; heute ist er streng geschützt, weshalb sich die Zubereitung nur mit anderem Geflügel nachvollziehen lässt.

Zur Textur. Das Fleisch wird von den Knochen gelöst, klein gehackt und im Mörser zu einer feinen Farce gestoßen - der Text nennt keine Mengenangaben für Brot und Eiklar, hier hilft nur schrittweises Herantasten: wenig Weißbrot einweichen, mit dem Fleisch und etwas Eiklar vermengen und die Konsistenz prüfen, bis eine geschmeidige, gut bindende Masse entsteht.

Zum Garen. Die Anweisung lautet, die Masse gut aufwallen zu lassen. Der Text sagt nicht, worin - ob direkt im Topf, in Wasser oder in Brühe, bleibt offen. Ein sanftes Garen bei nicht zu starker Hitze ist naheliegend, damit die Farce nicht austrocknet.

Zur Würze. Das Original nennt kein einziges konkretes Gewürz, nur die Anweisung, gut zu würzen. Zeittypisch wären etwa Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat oder Safran denkbar, doch welche davon hier tatsächlich verwendet wurden, ist aus dem Text nicht zu erschließen. Serviert wird das Mus ohne weitere Angabe im Rezept.