Hechtsülze mit Fischschuppen-Gallerte

Moderne Übersetzung

Nimm einen guten, lebendigen Hecht und schuppe ihn sauber. Nimm die Schuppen und koche sie in Wein und Essig. Nimm den Fisch, öffne ihn und lass ihn nicht verfärben. Nimm einen guten Wein und wasche den Fisch darin aus, dann zerteile ihn, wie du willst.

Wenn die Schuppen gekocht sind, schlage sie mit dem Wein durch und setze die Brühe in einem sauberen Kessel auf. Wenn die Brühe nun zu sieden beginnt, lege zuerst die großen Stücke des Fisches hinein. Wenn der Fisch ganz darin ist, sollst du ihn nicht stark abschäumen und nicht stark kochen lassen; er soll sanft sieden.

Nun würze ihn richtig mit Gewürzen und Essig. Wenn er nun gar ist, nimm die Brühe ab und seihe sie ab. Lege den Fisch auf eine Mulde oder in ein Schäfflein, was du hast, und trage ihn an einen kühlen Ort. Seihe die Brühe darüber durch ein Sieb.

Hast du gute Gewürze darin, so gereicht es deinem Herrn zum Nutzen; du brauchst keine weitere Arznei dazu, es sei denn, es ist sehr heißes Wetter. Versalze es nicht und lass es fest werden, ohne Wasser dazuzugeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Fischsülze: gekochter Hecht, kalt in einer aus ausgekochten Fischschuppen gewonnenen Gallerte gebunden. Die Schuppen liefern das Kollagen, das die Brühe beim Erkalten fest werden lässt - dieselbe Technik, die bis heute im mitteleuropäischen „Fisch in Aspik“ (vor allem als Fastenspeise) weiterlebt; entfernt verwandt sind das jüdisch-osteuropäische Gefillte Fish in Gelee und das französische Poisson en gelée. Nur moderne Rezepte ersetzen die Fischschuppen durch Blattgelatine.

Das Fest-Werden. Die Anweisung „lass sie gesten“ meint nicht bloßes Stehenlassen, sondern das Erstarren der Gallerte zur festen Sülze - denselben Vorgang, den man heute „die Sülze gestehen lassen“ nennt. Kein Wasser dazuzugeben ist entscheidend: Verdünnung schwächt die Gelierkraft der Schuppenbrühe.

Praxis. Den Hecht schuppen, die Schuppen getrennt in Wein und Essig auskochen - das zieht das Kollagen. Den Fisch öffnen, waschen und in mundgerechte Stücke teilen. Den Schuppensud durch ein Tuch oder Sieb in einen sauberen Topf schlagen, aufkochen lassen, zuerst die großen Fischstücke einlegen, kaum abschäumen und nur sanft sieden - hartes Kochen trübt die Brühe und lässt die empfindlichen Stücke zerfallen. Mit Gewürzen und Essig würzen, dann die Brühe abseihen, den Fisch in eine flache Schale oder Form legen, kühl stellen und die Brühe noch einmal durch ein Sieb darübergießen. Ohne verlässliche Kühlung erstarrt die Brühe nicht - ein Grund, warum sich das Gericht nicht fürs Sommerlager eignet. Mengen, Garzeiten und der genaue Kühlgrad stehen nicht im Text; hier hilft nur Erfahrung.