Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
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Mehrere Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Aus einem Schweinswal kannst du gute Speisen zubereiten. Es werden gute Braten daraus, genau wie von einem anderen Schwein. Und du kannst auch gut Wurst daraus machen. Und du kannst auch gutes Wildbret daraus machen, aus dem Blut und dem Brät. Und du kannst auch ein Mus mit Mangold daraus machen und andere gute Muse.
Aus anderen Meeresfischen kannst du ebenfalls gut kochen: aus Zippen, aus Galbnar und auch aus Meerspinnen, aus Zichsen und aus Schonayllen. Daraus kannst du alles gut kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Merswein / Mer swein | Schweinswal (Delfin) | - | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich | - |
| plut | Blut (vom Fisch) | - | Metzger (auf Anfrage) | - |
| gepratt | Brät (vom Schweinswal) | - | ⚠ Artenschutz: Nicht erhältlich | Welsfilet oder Lachsfilet |
| Zippen | Zippen (Zitterrochen) | - | Fischhändler (in Deutschland nicht im Handel) | Rochenflügel |
| Galbnar | Galbnar (vermutlich Kalmar) | - | Fischhändler, Tiefkühlregal | Tintenfisch |
| Mer spynnen | Meerspinnen (Seespinne) | - | Fischhändler (Mittelmeerware) | Taschenkrebs |
| Zichsen | Zichsen (unbestimmtes Meerestier) | - | Fischhändler | ein beliebiger fester Meeresfisch |
| Schonayllen | Schonayllen (unbestimmtes Meerestier) | - | Fischhändler | ein beliebiger fester Meeresfisch |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Rezept, sondern eine Verwertungsübersicht: Der Text zählt auf, was sich aus einem Schweinswal alles herstellen lässt - Braten, Wurst, ein Wildbret-Imitat aus Blut und Brät, dazu ein Mus -, und schließt mit einer Liste weiterer Meeresfische, die auf dieselbe Weise verarbeitet werden. Der Text zieht den Vergleich selbst: der Schweinswal wird „recht als von einem anderen swein“ behandelt, also wie ein gewöhnliches Schlachtschwein. Eine lebende Entsprechung als Einzelgericht gibt es dazu nicht, aber das Grundprinzip - mehrere Produkte aus einer Schlachtung, nichts wird verschwendet - setzt sich in der Wurst- und Blutwurstküche bis heute fort.
Brät statt Fischfleisch. Was hier „gepratt“ heißt, ist Brät: fein zerkleinertes, rohes Fisch- oder Fleischmus. Zusammen mit Blut ist es der Ausgangsstoff für das im Text genannte Wildbret-Imitat - über kräftige Würzung und dunkle Färbung sollte es an echtes Wildfleisch erinnern, auch wenn der Text selbst den Grund dafür nicht ausspricht.
Piessen: Mangold-Mus oder Pfeffer? Im selben Buch übersetzt ein anderes Rezept „piessen“ durchgängig als Mangold, und im Satzbau steht es hier parallel zu „ander gutte gemuss“ (andere gute Muse) - beides liest sich dann als zwei musartige Zubereitungen. Die textnahe Parallelhandschrift hat an genau dieser Stelle allerdings ein anderes Wort, „pheffer“ (Pfeffer, eine gewürzte Sauce) - welche der beiden Lesarten ursprünglich gemeint war, lässt sich nicht sicher entscheiden.
Praxis. Der Text listet nur auf, was sich herstellen lässt - kein einziges Garverb, keine Mengen, keine Zeitangaben. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung lässt sich daraus nicht seriös destillieren, ohne Details zu erfinden. Für das Blut im Wildbret-Imitat bietet sich das aus verwandten Rezepten bekannte Verfahren an: eingekocht statt roh zugesetzt. Ob das so gemeint war, sagt der Text nicht - das bleibt offen.
Schweinswale (Delfine) stehen heute unter strengem Artenschutz und dürfen nicht gejagt oder verzehrt werden. Dieses Rezept ist daher ausschließlich von historischem Interesse und nicht zum Nachkochen gedacht. Als Ersatz für das Fischfleisch könnten Wels- oder Lachsfilet verwendet werden, um die Textur zu imitieren, aber der historische Kontext des Schweinswals als Fastenspeise geht dabei verloren.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Der Hauptbestandteil, der Schweinswal, ist artengeschützt und nicht erhältlich. Selbst wenn er es wäre, erfordert die Verarbeitung zu Braten, Wurst, Wildbret-Imitat und Mus einen erheblichen Aufwand und spezielle Ausrüstung, die im Lager nicht praktikabel ist.
'Galbnar' ist eine allgemeine Bezeichnung für einen Meeresfisch. Eine eng verwandte Parallelhandschrift überliefert an derselben Stelle die Form 'Galmar' - der Begriff ist damit als tatsächlich verwendetes Wort belegt, welche genaue Fischart aber gemeint war, lässt sich heute nicht mehr bestimmen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Der Schweinswal (bair. „merswein“) galt im Mittelalter als Fisch und war daher eine beliebte Fastenspeise. Das Wort ist nicht artgenau: Grimm setzt „meerschwein“ für „delphinus delphis und phocaena“ an, Lexer und das Mittelhochdeutsche Wörterbuch glossieren „merswîn“ mit „delphin“, „phoca“ (Robbe) und „porcus marinus“. Nördlich der Alpen war das gehandelte und gegessene Tier der Schweinswal; gemeint sein kann aber auch der Delfin. Heute stehen alle Arten unter strengem Artenschutz.
Hier als ‘Braten’ übersetzt, im Sinne eines am Stück gegarten Gerichts - passend zum Vergleich „recht als von einem anderen Schwein“ im Text.
Wurst aus Fischfleisch war im Mittelalter eine gängige Zubereitungsart, oft mit Gewürzen und Brot gebunden.
Wörtlich ‘Wildbret’. Vermutlich eine Zubereitung, die Wildfleisch imitiert - üblicherweise durch kräftige Würzung und dunkle Färbung mit Blut erzielt, auch wenn der Text selbst dafür keinen Grund nennt.
Hier als ‘Brät’ übersetzt: fein zerkleinertes, rohes Fisch- oder Fleischmus (Farce), das als Ausgangsstoff für die weitere Zubereitung diente - zu unterscheiden von „geprattens“ (Braten) weiter oben im Text.
Im selben Buch wird dieses Wort an anderer Stelle als Mangold übersetzt; hier, parallel zu „ander gutte gemuss“ (andere gute Muse) genannt, ebenfalls als musartige Zubereitung gelesen. Eine eng verwandte Parallelhandschrift hat an dieser Stelle allerdings „pheffer“ (Pfeffer, eine gewürzte Sauce) - welche Lesart ursprünglich gemeint war, bleibt offen.
Ein Mus oder Purée, eine fein zerstoßene Speise.
Fünf Namen für Meerestiere. Drei davon lassen sich bestimmen: „Zippen“ ist der Zitterrochen (Torpedinidae) - so die Erstedition der eng verwandten Wiener Handschrift (Aichholzer 1999), die den Fisch als wohlschmeckend beschreibt. „Meerspinnen“ meint die Seespinne, einen Meereskrebs; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und Grimm kennen „merspinne“ daneben auch als Bezeichnung für den Tintenfisch. „Galbnar“ (Wiener Fassung: „galmar“) ist vermutlich eine Verschreibung des italienischen „calamaro“, also Kalmar. „Zichsen“ und „Schonayllen“ sind Einzelbelege ohne weitere Überlieferung - sie stehen nach heutigem Stand „wohl für einen Meeresfisch“, genauer lässt sich das nicht sagen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Merswein / Mer swein | porpoise Q10867 |
| plut | blood Q494268 |
| Zippen | electric ray Q3288921 |
| Galbnar | squid Q81900 |
| Mer spynnen | spider crab Q943664 |
| Zichsen | saltwater fish Q5364423 |
| Schonayllen | saltwater fish Q5364423 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piessen
Gewählte Lesart: Als musartige Zubereitung mit Mangold gelesen: im selben Manuskript übersetzt ein anderes Rezept (b4-078) dasselbe Wort durchgängig als Mangold, und im Satzbau steht „ain piessen“ parallel zu „ander gutte gemuss“ - beides liest sich dann als zwei musartige Gerichte.
Andere mögliche Lesart:
Galbnar
Gewählte Lesart: Der Begriff ‘Galbnar’ wird als allgemeine Bezeichnung für einen Meeresfisch gelesen. Eine eng verwandte Parallelhandschrift überliefert an derselben Stelle die Form ‘Galmar’ - das bestätigt den Begriff als tatsächlich verwendetes Wort für einen Speisefisch, legt die genaue Art aber nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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