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Hausenrogen, blau gesotten

Name: Hausenrogen, blau gesotten
Total time: 30 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Wasser; 1-2 Zwiebeln; Salz; Hausenrogen; Essig; Frische Petersilie

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

30 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Setze Wasser in einem Fischkessel auf. Schneide ein oder zwei Zwiebeln fein klein und gib sie in das aufgesetzte Wasser. Lass es mit dem Salz ein wenig sieden.

Nimm den Hausenrogen in einen Topf und schlage ihn gut mit einem hölzernen Löffel; zieh zuerst die Haut vom Rogen ab. Wenn er gut zerstoßen ist, gieße Essig darauf und gib ihn in das Wasser; so wird er schön blau. Wenn du es aufkochst, gib es in das Salzwasser, das du mit den Zwiebeln aufgesetzt hast. Rühre es mit einem Löffel um, bis es aufkocht und nicht anbrennt; so zieht sich der Rogen wieder zusammen. Lass ihn danach schwach auf Kohlen sieden und versalze die Brühe nicht.

Wenn er gesotten ist, kannst du ihn samt dem Kessel vom Feuer heben. Richte davon auf einer Schüssel an und gieße kalten Essig darüber; so ist es gut. Du kannst ihn warm oder kalt essen. Streue grüne Petersilie darüber; so ist es gut und wohlschmeckend zu essen.

Den übrigen Rogen aber lass darin, damit er mit der Brühe kalt wird. So kannst du ihn drei oder vier Tage in der Brühe stehen lassen, besonders wenn die Brühe nicht versalzen ist. Ist die Brühe aber versalzen, gieße kaltes Wasser hinein. So kannst du jederzeit mit einem Schaumlöffel davon nehmen und ihn kalt, mit Essig begossen, essen; so ist es fein und gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Wasser	Wasser	-	-	-
Zwibeln ein Haͤupt oder zwey	1-2 Zwiebeln	-	-	-
Saltz	Salz	-	-	-
Hausen Rogen	Hausenrogen	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
gruͤn Pettersilgen	Frische Petersilie	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rogen vom Hausen, von der Haut befreit und mit dem Holzlöffel zu einer gleichmäßigen Masse geschlagen, mit Essig blau gemacht und in einer Zwiebel-Salzbrühe gesotten. Gegessen wird er warm oder kalt, mit kaltem Essig begossen und mit Petersilie bestreut; der Rest bleibt in der Brühe.

Ein Wasser oder zwei? Der Text sagt erst „thu jn in das Wasser“, dann „thu es in das Saltzwasser“. Wir lesen das als ein Gefäß: Den mit Essig begossenen Rogen in die aufgesetzte Zwiebel-Salzbrühe geben. Möglich ist auch ein eigenes Essigwasser zum Blaufärben vor dem Umsetzen.

Das Zusammenziehen. Beim Aufkochen unter Rühren „fehret der Rogen wider zusammen“: Der zerschlagene Rogen stockt und sammelt sich wieder zu einer Masse. Das Rühren bis zum Aufwallen verhindert, dass er am Kesselboden ansetzt. Danach nur schwach auf der Glut sieden lassen („fein gemach“), bis er fest ist; eine Garzeit nennt der Text nicht.

Das Blau. Rumpolt führt das Blau auf den Essig zurück, mehr sagt der Text nicht. Welchen Essig er meint, bleibt offen; Weinessig ist die naheliegende Wahl.

Die Brühe nicht versalzen. Sie dient danach zur Aufbewahrung des übrigen Rogens: drei oder vier Tage darin stehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und kalt mit Essig essen. Ist sie zu salzig geraten, kaltes Wasser zugießen.

Praxis. Ein Kessel für die Brühe, ein Topf zum Schlagen des Rogens, Holzlöffel, Schaumlöffel. Zwiebeln: ein bis zwei Köpfe. Die Zeitangabe von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an. Für die mehrtägige Aufbewahrung braucht die Brühe mit dem Rogen heute Kühlung.

Häufige Fragen

Was heißt, der Rogen wird „schön blau“?

Rumpolt schreibt, der zerschlagene Rogen werde schön blau, wenn man Essig darauf gießt und ihn ins Wasser gibt. Eine Erklärung dafür gibt der Text nicht; er nennt das Blau nur als gewünschtes Ergebnis.

Warum soll die Brühe nicht versalzen werden?

In derselben Brühe bleibt der übrige Rogen danach drei oder vier Tage stehen, und man nimmt ihn mit dem Schaumlöffel heraus. Ist sie doch zu salzig geraten, rät Rumpolt, kaltes Wasser zuzugießen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt (frischer Fischrogen): Die Zubereitung am Feuer ist einfach. Schwierig sind Beschaffung und Kühlkette, besonders für die mehrtägige Aufbewahrung in der Brühe.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Hausenrogen, blau gesotten – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCVIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

6. Rogen vom Hausen. Setz ein Wasser auff in einem Fischkessel, vnd schneidt Zwibeln ein Haͤupt oder zwey fein klein, wirff sie in das Wasser, dz du hast auffgesetzt, vnd laß ein wenig sieden mit dem Saltz. Nim̃ den Hausen Rogen in einen Hafenkessel, vnd schlag jn wol mit einem hoͤltzern Loͤffel, nim̃ am ersten die Haut von dem Rogen, vnd wenn er wol zerstossen, so geuß Essig darein, vnd thu jn in das Wasser, so wirdt er schoͤn blaw, wenn du es auffseudest, so thu es in das Saltzwasser, das du mit Zwibeln hast auffgesetzt, ruͤr es mit einem Loͤffel vmb, biß daß auffseudt, vnd daß nicht anbreñt, so fehret der Rogen wider zusammen, laß jhn darnach fein gemach auff Kolen sieden, vnnd versaltz die Bruͤh nicht. Wenn er gesotten ist, so magst du jn weg heben, sampt dem Kessel, richt darvon an auff eine Schuͤssel, geuß kalten Essig daruͤber, so ist es gut. Du magst jhn warm essen oder kalt, wirff daruͤber gruͤn Pettersilgen, so ist es gut vnd wolgeschmack zu essen. Den andern Rogen aber laß darinnen bleiben, daß er mit der Bruͤh kalt wirdt, so kanstu jn in der Bruͤh stehen lassen ein Tag drey oder vier, sonderlich wenn die Bruͤh nicht versaltzen ist, Jst aber die Bruͤh versaltzen, so geuß kalt Wasser darein, so kanstu allzeit darvon nemmen mit einem Faumloͤffel, vnd kalt essen, mit Essig begossen, so ist es zierlich vnd gut.

Anmerkungen

Hausen: Der Hausen (Huso huso), auch Beluga genannt, ist eine Störart. Das Kapitel, in dem dieses Rezept steht, handelt durchgehend vom Hausen.
Fischkessel: Kessel, in dem Fische gesotten wurden; die Größe nennt der Text hier nicht.
Hafenkessel: Kochtopf: „Hafen“ heißt Topf, „Kessel“ das Kochgefäß.
schoͤn blaw: Rumpolt nennt das Blau als Ergebnis des Essigs; dieselbe Wendung steht bei einem späteren Rogenrezept des Kapitels. Wie die Färbung zustande kommt, sagt der Text nicht.
fehret ... wider zusammen: Der zerschlagene Rogen zieht sich beim Aufkochen wieder zu einer Masse zusammen. Die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang; ein Wörterbuchbeleg für diesen Küchengebrauch fehlt.
Faumloͤffel: Schaumlöffel.

Druck

Teil

Vom Hausen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Wasser	water Q283
Zwibeln ein Haͤupt oder zwey	onion Q3406628
Saltz	table salt Q11254
Hausen Rogen	roe Q219426
Essig	vinegar Q41354

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

fehret der Rogen wider zusammen

Gewählte Lesart: „zieht sich wieder zusammen“: Der zerschlagene Rogen stockt beim Aufkochen und sammelt sich wieder zu einer Masse. Kontextlesart, wohl zu fahren/zusammenfahren; ein Wörterbuchbeleg für die Küchenbedeutung fehlt, der Druck liest eindeutig „fehret“.

Andere mögliche Lesart:

„fährt zusammen“ im Sinn von „gerinnt, flockt aus“ - Sachlich dasselbe Ergebnis, nur stärker auf das Gerinnen des Eiweißes bezogen; ebenfalls ohne lexikalischen Beleg.

thu jn in das Wasser ... thu es in das Saltzwasser

Gewählte Lesart: Ein Gefäß: Der mit Essig begossene Rogen kommt in die aufgesetzte Zwiebel-Salzbrühe; „das Wasser“ und „das Saltzwasser“ meinen dasselbe.

Andere mögliche Lesart:

Zwei Schritte: erst in ein eigenes Essigwasser zum Blaufärben, dann in die Zwiebelbrühe - Der Satzbau lässt das zu, weil zweimal vom Hineingeben die Rede ist; ein zweites Gefäß wird aber nirgends aufgesetzt.

Hausen

Gewählte Lesart: Hausen = Beluga (Huso huso), eine bestimmte Störart; das Kapitel heißt „Von einem Hausen“.

Andere mögliche Lesart:

Stör allgemein - Zu weit: Rumpolt trennt Hausen und Stör in eigenen Kapiteln bzw. Rezepten.

Zwibeln ein Haͤupt oder zwey

Gewählte Lesart: Ein oder zwei Zwiebelköpfe; „Haupt“ ist der Kopf, also die ganze Zwiebel. Die Größe bleibt offen.

Andere mögliche Lesart:

1-2 mittelgroße Zwiebeln - Heutige Praxis; die Größe ist nicht aus dem Text.

Essig

Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Essig“, ohne Sorte.

Andere mögliche Lesart:

Weinessig - Naheliegende Praxiswahl; im Rezept selbst nicht belegt.

Wenn er gesotten ist

Gewählte Lesart: Keine Garzeit: so lange schwach sieden, bis der Rogen gesotten ist.

Andere mögliche Lesart:

So lange schwach sieden, bis die Rogenmasse durchgehend fest ist - Praxisregel für heute; der Text nennt weder Zeit noch Prüfzeichen.

Lagerküche

Eingeschränkt (frischer Fischrogen): Die Zubereitung selbst ist am Feuer einfach, ein Kessel und Kohlenglut genügen. Engpass sind Beschaffung und Kühlkette; die im Text genannte Aufbewahrung über drei oder vier Tage in der Brühe braucht heute Kühlung.

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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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