Hausenrogen, blau gesotten

Moderne Übersetzung

Setze Wasser in einem Fischkessel auf. Schneide ein oder zwei Zwiebeln fein klein und gib sie in das aufgesetzte Wasser. Lass es mit dem Salz ein wenig sieden.

Nimm den Hausenrogen in einen Topf und schlage ihn gut mit einem hölzernen Löffel; zieh zuerst die Haut vom Rogen ab. Wenn er gut zerstoßen ist, gieße Essig darauf und gib ihn in das Wasser; so wird er schön blau. Wenn du es aufkochst, gib es in das Salzwasser, das du mit den Zwiebeln aufgesetzt hast. Rühre es mit einem Löffel um, bis es aufkocht und nicht anbrennt; so zieht sich der Rogen wieder zusammen. Lass ihn danach schwach auf Kohlen sieden und versalze die Brühe nicht.

Wenn er gesotten ist, kannst du ihn samt dem Kessel vom Feuer heben. Richte davon auf einer Schüssel an und gieße kalten Essig darüber; so ist es gut. Du kannst ihn warm oder kalt essen. Streue grüne Petersilie darüber; so ist es gut und wohlschmeckend zu essen.

Den übrigen Rogen aber lass darin, damit er mit der Brühe kalt wird. So kannst du ihn drei oder vier Tage in der Brühe stehen lassen, besonders wenn die Brühe nicht versalzen ist. Ist die Brühe aber versalzen, gieße kaltes Wasser hinein. So kannst du jederzeit mit einem Schaumlöffel davon nehmen und ihn kalt, mit Essig begossen, essen; so ist es fein und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rogen vom Hausen, von der Haut befreit und mit dem Holzlöffel zu einer gleichmäßigen Masse geschlagen, mit Essig blau gemacht und in einer Zwiebel-Salzbrühe gesotten. Gegessen wird er warm oder kalt, mit kaltem Essig begossen und mit Petersilie bestreut; der Rest bleibt in der Brühe.

Ein Wasser oder zwei? Der Text sagt erst „thu jn in das Wasser“, dann „thu es in das Saltzwasser“. Wir lesen das als ein Gefäß: Den mit Essig begossenen Rogen in die aufgesetzte Zwiebel-Salzbrühe geben. Möglich ist auch ein eigenes Essigwasser zum Blaufärben vor dem Umsetzen.

Das Zusammenziehen. Beim Aufkochen unter Rühren „fehret der Rogen wider zusammen“: Der zerschlagene Rogen stockt und sammelt sich wieder zu einer Masse. Das Rühren bis zum Aufwallen verhindert, dass er am Kesselboden ansetzt. Danach nur schwach auf der Glut sieden lassen („fein gemach“), bis er fest ist; eine Garzeit nennt der Text nicht.

Das Blau. Rumpolt führt das Blau auf den Essig zurück, mehr sagt der Text nicht. Welchen Essig er meint, bleibt offen; Weinessig ist die naheliegende Wahl.

Die Brühe nicht versalzen. Sie dient danach zur Aufbewahrung des übrigen Rogens: drei oder vier Tage darin stehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und kalt mit Essig essen. Ist sie zu salzig geraten, kaltes Wasser zugießen.

Praxis. Ein Kessel für die Brühe, ein Topf zum Schlagen des Rogens, Holzlöffel, Schaumlöffel. Zwiebeln: ein bis zwei Köpfe. Die Zeitangabe von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an. Für die mehrtägige Aufbewahrung braucht die Brühe mit dem Rogen heute Kühlung.