Stör kochen: Ganz oder in Stücken
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
In che modo è meglio cocer lo storione.
Sopra terrai lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et non frescho; se vole che sia bono in perfectione habi di bon vino bianco o aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto l'altro, et del sale a sofficentia; et qui lo farai molto bene allessare facendolo bollire per tanto spatio quanto faresti la carne de vitello o de manzo, secundo la sua grandeza tagliandolo in pezi grandi et grossi come pare a la tua discretione; ma chi per più magnificentia lo vole cotto integro faccia d'avere li vasi grandi et capaci a cocerlo sano como fa il mio Signore, perché ogni pesce è molto migliore integro che in pezi o altramente.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine stabile Feuerstelle oder einen Dreifuß.
Nimm einen Stör, der etwas abgehangen, zart und nicht frisch ist. Wenn du ihn in vollendeter Güte haben willst, nimm guten Weißwein oder Essig, gemischt mit reinem Wasser, wobei beides zu gleichen Teilen vorhanden sein soll, und Salz nach Belieben. Darin lasse ihn sehr gut sieden, indem du ihn so lange kochen lässt, wie du Kalb- oder Rindfleisch kochen würdest, je nach seiner Größe. Schneide ihn in große und dicke Stücke, wie es dir richtig erscheint. Wer ihn aber aus größerer Pracht ganz gekocht haben möchte, der sorge für große und geräumige Gefäße, um ihn im Ganzen zu kochen, so wie es mein Herr tut; denn jeder Fisch ist im Ganzen viel besser als in Stücken oder auf andere Weise.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et non frescho | Stör, etwas abgehangen und zart | ⚠ Artenschutz: Stör ist streng geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Als ethisch vertretbare Alternative eignet sich Welsfilet (aus Zucht) oder Hecht. | Welsfilet oder Hecht |
| bon vino bianco | Guter Weißwein | — | — |
| aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto l'altro | Essig, gemischt mit reinem Wasser (zu gleichen Teilen) | — | — |
| sale a sofficentia | Salz nach Belieben | — | — |
Anmerkungen
- passato, trito o frolo
- Bezieht sich auf den Zustand des Fisches: leicht abgehangen, zart oder mürbe, nicht ganz frisch.
- allessare
- Sieden, kochen oder pochieren in Flüssigkeit.
- como fa il mio Signore
- Ein persönlicher Einschub Martinos, der auf die Kochgewohnheiten seines adligen Herrn verweist.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ passato, trito o frolo
Gewählte Lesart: ‚etwas abgehangen, zart und nicht frisch‘ – Die Formulierung im Kontext von ‚non frescho‘ und der Empfehlung für ‚bono in perfectione‘ deutet auf einen Reifeprozess hin, der den Fisch zarter und geschmackvoller macht. ‚Trito o frolo‘ wird hier als Beschreibung der durch die Reifung erreichten Zartheit interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- ‚zerstoßen oder mürbe‘ – ‚Trito‘ kann auch ‚zerstoßen‘ oder ‚gehackt‘ bedeuten. Dies wäre jedoch für einen ganzen oder in großen Stücken gekochten Fisch unüblich und würde dem Kontext der Zartheit durch Reifung widersprechen. — Obwohl ‚trito‘ wörtlich ‚zerstoßen‘ bedeuten kann, ist diese Lesart im Kontext des Kochens eines ganzen Fisches oder großer Stücke unplausibel. Die Betonung liegt auf der Qualität und Textur des Fisches vor dem Kochen.
⚖ allessare
Gewählte Lesart: ‚sieden‘ oder ‚kochen‘ – Dies ist die gängigste Übersetzung für das Garen in Flüssigkeit, passend zur Anweisung, den Fisch so lange zu kochen wie Kalb- oder Rindfleisch.
Andere mögliche Lesart:
- ‚pochieren‘ – Eine sanftere Garmethode in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt. Dies wäre ebenfalls denkbar, da es die Zartheit des Fisches bewahren würde. — Während ‚pochieren‘ eine spezifischere und sanftere Form des Kochens ist, deckt ‚sieden‘ den allgemeinen Prozess des Garens in kochender Flüssigkeit ab, was im mittelalterlichen Kontext oft weniger präzise unterschieden wurde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Stör?
Wilder Stör ist heute streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Auch Zuchtstör ist selten und teuer. Als ethisch vertretbare und geschmacklich passende Alternativen eignen sich Welsfilet aus nachhaltiger Zucht oder Hecht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden von Fisch in einem großen Topf über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsart. Achte darauf, einen ausreichend großen Topf und eine stabile Feuerstelle oder einen Dreifuß zu haben.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche der italienischen Renaissance. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und bietet Einblicke in die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts.
Was bedeutet 'passato, trito o frolo' im Rezept?
Diese Formulierung beschreibt den gewünschten Zustand des Störs: 'passato' bedeutet 'etwas abgehangen' oder 'gereift', was den Geschmack intensiviert und die Textur verbessert. 'Trito o frolo' bedeutet 'zart oder mürbe'. Es wird also ein Fisch bevorzugt, der nicht mehr ganz frisch, sondern durch eine kurze Reifung zarter und geschmackvoller geworden ist.