Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
60 Min.
Eine große Gesellschaft
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm einen Stör, der etwas abgehangen, zart und nicht frisch ist. Wenn du ihn in vollendeter Güte haben willst, nimm guten Weißwein oder Essig, gemischt mit reinem Wasser, wobei beides zu gleichen Teilen vorhanden sein soll, und Salz nach Belieben. Darin lasse ihn sehr gut sieden, indem du ihn so lange kochen lässt, wie du Kalb- oder Rindfleisch kochen würdest, je nach seiner Größe. Schneide ihn in große und dicke Stücke, wie es dir richtig erscheint. Wer ihn aber aus größerer Pracht ganz gekocht haben möchte, der sorge für große und geräumige Gefäße, um ihn im Ganzen zu kochen, so wie es mein Herr tut; denn jeder Fisch ist im Ganzen viel besser als in Stücken oder auf andere Weise.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lo storione che sia un poco passato, trito o frolo et non frescho | Stör, etwas abgehangen und zart | ⚠ Artenschutz: Stör ist streng geschützt und nicht kommerziell erhältlich. Als ethisch vertretbare Alternative eignet sich Welsfilet (aus Zucht) oder Hecht. | Welsfilet oder Hecht |
| bon vino bianco | Guter Weißwein | - | - |
| aceto mescolato con acqua pura che sia tanto l'uno quanto l'altro | Essig, gemischt mit reinem Wasser (zu gleichen Teilen) | - | - |
| sale a sofficentia | Salz nach Belieben | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottener Stör - ein Festtags-Sud-Fisch der Renaissance-Hofküche. Das Verfahren ist der klassische court-bouillon: Garen in einer Mischung aus Weißwein oder Essig, Wasser und Salz. Es lebt heute im pochierten ganzen Fisch (Lachs, Forelle) im Weißwein-Sud fort. Der Ménagier kocht Stör nach demselben Prinzip (men-205).
Allessare ist Martinos Standardwort für „in Flüssigkeit garen" - hier kräftig sieden, denn er vergleicht die Garzeit ausdrücklich mit der von Kalb- oder Rindfleisch: ein großer, fester Fisch braucht lange.
Die Wendung passato, trito o frolo et non frescho verlangt einen leicht abgehangenen, mürben Fisch - kein Frischfang. Bei Stör mit seinem festen, fast fleischigen Fleisch war eine kurze Reifung üblich, um ihn zarter zu machen; das ist nicht zu verwechseln mit Verderb. Martinos persönlicher Einschub como fa il mio Signore (wie es mein Herr tut) verweist auf den Tafel-Prunk, einen ganzen Fisch aufzutragen.
Praxis. Stör ist heute streng geschützt - als Ersatz Welsfilet (Zucht) oder Hecht. Einen Sud aus gleichen Teilen gutem Weißwein (oder Essig) und Wasser ansetzen, kräftig salzen. Den Fisch darin sieden; ein großes, festes Stück braucht 30-45 Minuten. Wer ganz garen will, nimmt einen Fischkessel oder bindet den Fisch auf ein Brett, um ihn heil herauszuheben. In großen, dicken Stücken servieren - oder, für mehr Pracht, im Ganzen.
Wilder Stör ist heute streng geschützt und darf nicht gefangen oder gehandelt werden. Auch Zuchtstör ist selten und teuer. Als ethisch vertretbare und geschmacklich passende Alternativen eignen sich Welsfilet aus nachhaltiger Zucht oder Hecht.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden von Fisch in einem großen Topf über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsart. Achte darauf, einen ausreichend großen Topf und eine stabile Feuerstelle oder einen Dreifuß zu haben.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche der italienischen Renaissance. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und bietet Einblicke in die gehobene Küche des 15. Jahrhunderts.
Diese Formulierung beschreibt den gewünschten Zustand des Störs: 'passato' bedeutet 'etwas abgehangen' oder 'gereift', was den Geschmack intensiviert und die Textur verbessert. 'Trito o frolo' bedeutet 'zart oder mürbe'. Es wird also ein Fisch bevorzugt, der nicht mehr ganz frisch, sondern durch eine kurze Reifung zarter und geschmackvoller geworden ist.
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Maestro Martino Zustand des Fisches: leicht abgehangen, mürbe, „nicht frisch" - eine kurze Reifung für mehr Zartheit, kein Verderb.
Martinos Standardwort fürs Garen in Flüssigkeit; hier kräftiges Sieden, denn er vergleicht die Garzeit mit Kalb-/Rindfleisch.
„wie es mein Herr tut" - persönlicher Einschub Martinos, Verweis auf den höfischen Tafel-Prunk, Fisch im Ganzen aufzutragen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
passato, trito o frolo
Gewählte Lesart: „etwas abgehangen, zart und mürbe" - im Kontext von non frescho und bono in perfectione eine kurze Reifung, die den festen Störfleisch zarter macht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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