Barsch-Gehacktes mit Rosinen und Safran, auch in Pasteten und Krapfen

Moderne Übersetzung

Nimm einen Barsch, der trocken abgesotten ist, und entferne die Schuppen mitsamt den Gräten. Nimm das Fleisch, hacke es klein und gib es in einen Fischkessel. Mach es mit Gewürzen an, nämlich Pfeffer, Ingwer und Safran. Nimm auch frische Butter, kleine schwarze Rosinen, ein wenig Erbsenbrühe und ein wenig Zucker dazu. Lass es miteinander auf Kohlen sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Als Pasteten oder Löffelgebäck. Du kannst auch Pasteten daraus machen, die fein klein aufgetrieben sind. Oder mach ein Gebackenes über einem eisernen Löffel, gib das Gehackte hinein, richte es in einer Schüssel an und streue Zimtzucker darüber, so ist es auch gut und wohlschmeckend.

Als Krapfen. Du kannst solches Gehacktes auch auf vielerlei Weise verwenden, sei es für Torten, Spanische Krapfen oder sonst für Krapfen, die man in Butter bäckt. Mach einen Teig mit Butter, Wasser und Mehl an, treib danach den Teig aus und schlag das Gehackte hinein. Mach Krapfen daraus und backe sie in der heißen Butter aus. Wenn du sie anrichtest, streue schönen weißen Zucker darüber, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Gehacktes aus gekochtem Barsch, mit Pfeffer, Ingwer und Safran gewürzt, mit Butter, kleinen schwarzen Rosinen, etwas Erbsenbrühe und etwas Zucker auf der Glut durchgezogen. Rumpolt gibt es pur in der Schüssel und nennt dann drei Verwendungen derselben Masse: kleine Pasteten, ein Löffelgebäck und in Butter ausgebackene Krapfen.

Der Fisch. Den Barsch gar sieden, gut abtropfen lassen, Schuppen und Gräten sorgfältig entfernen und das Fleisch klein hacken. Je trockener das Fleisch, desto besser hält das Gehackte später als Füllung.

Das Gehackte. Mit Pfeffer, Ingwer und Safran, frischer Butter, Rosinen, wenig Erbsenbrühe und wenig Zucker im Kessel auf Kohlen ziehen lassen, bis es die Würze angenommen hat. Eine Zeit nennt der Text nicht. Für Pasteten und Krapfen sollte die Masse eher fest als saftig sein; Rumpolt sagt dazu nichts, die Brühe also sparsam nehmen.

Löffelgebäck. Einen runden eisernen Löffel in heißer Butter wärmen, mit einem flüssigen Teig übergießen, in die Butter tauchen und ausbacken, bis sich das Schälchen löst, wie Rumpolt es beim Kalbsgehackten beschreibt. Das Gehackte hineinfüllen, in einer Schüssel anrichten und mit Zimtzucker bestreuen.

Krapfen. Aus Butter, Wasser und Mehl einen Teig kneten, dünn austreiben, Häufchen vom Gehackten daraufsetzen, Teig darüberschlagen, Ränder gut andrücken und in reichlich heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken. Mit weißem Zucker bestreuen. Mengen für den Teig nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Mengen fehlen ganz; man richtet sich nach dem Fisch. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten für Kochen, Entgräten, Hacken, das Gehackte und eine der Varianten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.