Spanische Krapfen aus vielen Teigblättern mit Stockfisch-Gehack

Moderne Übersetzung

Wenn du Spanische Krapfen machen willst, rühre das Mehl mit klarem, warmem Wasser an und mache den Teig nicht zu fest und hart. Rolle ein Blatt oder zwanzig aus, die schön dünn sind, und bestreiche jedes Blatt mit Butter. Wenn du sie aufeinandergelegt hast, rolle sie mit einem Nudelholz wieder aus, so werden die Blätter noch dünner.

Lege danach das Gehack darauf, schlage den Teig darüber, drücke ihn gut zusammen und schneide ihn danach mit einem Messer schön rund zu. Nimm schwarzes Papier, bestreiche es mit Baumöl und lege die Krapfen auf das Papier. Wenn du sie in den Ofen schieben willst, bestreiche sie mit frischer Butter und lass sie backen. So gehen sie schön sauber auf, und die Blätter geben sich voneinander in die Höhe. Bleib dabei, damit nichts verbrennt. Wenn du sie angerichtet hast, bestreue sie mit weißem Zucker, so ist es herrlich und gut zu essen.

Du kannst solchen Teig auch zu einer Ungarischen Torte verarbeiten und eine Füllung hineinmachen, was du willst, sei es Spinat, gehackte Äpfel oder ein Blancmanger aus Fisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Teigtaschen aus vielen hauchdünnen, gebutterten Teigblättern, im Ofen auf eingeöltem Papier gebacken und nach dem Backen mit Zucker bestreut. Diese Nummer gibt nur Teig und Backen; die Füllung ist das Stockfisch-Gehack der vorigen Nummer (rum-1241). Das Ergebnis ist eine süß-salzige Fisch-Teigtasche mit blättrig aufgehender Hülle.

Die Füllung. Für das Gehack wird weißer Stockfisch mit Wasser zugesetzt, einmal aufgekocht, sauber ausgewaschen, gut ausgedrückt und klein gehackt, dann mit etwas eingebranntem Mehl, gewaschenen schwarzen Rosinen, frischer Butter, süßer Milch und ein wenig Zucker gesotten und gesalzen (rum-1241). Es ist also schon gar, wenn es in den Teig kommt. Damit die dünnen Blätter nicht durchweichen, sollte es dick und abgekühlt sein.

Die Blätter. Der Teig ist nur Mehl und warmes Wasser, nicht zu fest. Rumpolt rollt „ein Blatt oder zwanzig“ dünn aus, bestreicht jedes mit Butter, legt sie aufeinander und rollt das Paket noch einmal aus, damit die Blätter noch dünner werden. Die Butter zwischen den Lagen hält sie getrennt; beim Backen heben sich die Blätter „voneinander in die Höhe“. Das ist eher Strudel- als heutiger Blätterteig: es wird nicht touriert, und eine Ruhezeit nennt Rumpolt nicht.

Formen und Backen. Das Gehack auf den Teig legen, den Teig darüberschlagen, gut zusammendrücken und mit dem Messer rund zuschneiden; der Schnitt schließt die Ränder. Schwarzes Papier mit Baumöl bestreichen, die Krapfen daraufsetzen, vor dem Einschieben mit frischer Butter bestreichen und backen. Temperatur und Zeit nennt Rumpolt nicht, nur die Mahnung, dabeizubleiben, damit nichts verbrennt.

Praxis. Etwa zwanzig gebutterte Blätter aufeinanderlegen und nachrollen, das abgekühlte Gehack portionsweise daraufsetzen, Teig überschlagen, rund ausschneiden, auf eingeöltes Backpapier setzen, mit Butter bestreichen und im Ofen backen, bis die Blätter aufgegangen und goldgelb sind; nach dem Anrichten mit weißem Zucker bestreuen. Wer den Teig nicht selbst ausrollen will, nimmt Filoteig. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Gehacks, aber ohne das mehrtägige Wässern des Stockfischs; der Text gibt keine Zeit an.