Spanische Krapfen mit Ochsenmark

Moderne Übersetzung

Nimm feines Mehl, warmes Wasser und ein wenig Salz und mache einen Teig daraus. Wasche deine Hände sauber und arbeite den Teig gut durch, eine Stunde oder anderthalb, dann löst er sich von Tisch und Händen.

Ziehe ihn auseinander, so dünn wie Papier, und mache zwanzig oder dreißig solcher Blätter. Schneide frischen, ungesalzenen Speck klein und lass ihn schön kühl zergehen. Nimm danach einen sauberen Pinsel und bestreiche jedes Blatt einzeln mit dem Speck. Lege sie alle aufeinander.

Nimm Äpfel, kleine schwarze Rosinen, Zimt und Zucker untereinander. Nimm alsdann das Mark, schabe es mit einem Messer sauber ab und schneide es fein klein. Rühre die Äpfel und Rosinen untereinander. Schlage es in diesen Teig ein, den du ausgezogen hast, und schneide es mit einem Rädchen ab.

Wenn du es in den Ofen tun willst, bestreiche es mit Eidotter und achte darauf, dass du es nicht verbrennst. Bestreue es mit weißem Zucker und gib es warm auf den Tisch. So ist es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Papierdünn ausgezogene Teigblätter werden mit zerlassenem Speck bestrichen und gestapelt, mit Äpfeln, Rosinen, Zimt, Zucker und Ochsenmark gefüllt und im Ofen gebacken. Heute kommt dem der Apfelstrudel am nächsten, auch Apfeltaschen aus Blätterteig. Anders als heute steckt Rindermark in der süßen Füllung. Krapfen heißt hier nur Gebäck mit Füllung, nicht Schmalzgebäck.

Der Teig. Mehl, warmes Wasser und etwas Salz werden eine bis anderthalb Stunden geknetet, bis der Teig nicht mehr an Tisch und Händen klebt. Erst dann ist er dehnbar genug, um sich papierdünn ausziehen zu lassen. Rumpolt will zwanzig bis dreißig solcher Blätter. Das ist kein Blätterteig mit Touren, sondern ein ausgezogener Teig wie beim Strudel oder Filo.

Der Speck. Schneide den Speck klein und lass ihn bei niedriger Hitze aus. Verwende das Fett nur lauwarm, denn heißes Fett würde die dünnen Blätter verkleben oder angaren. Bestreiche jedes Blatt einzeln mit dem Pinsel und lege die Blätter aufeinander. Das Fett zwischen den Lagen hält sie beim Backen getrennt und macht sie mürbe.

Die Füllung. Schäle und entkerne die Äpfel und schneide sie in feine Würfel, eine säuerliche Sorte wie Boskoop passt gut. Schabe das Mark sauber ab, schneide es fein klein und rühre es mit Äpfeln, kleinen schwarzen Rosinen, Zimt und Zucker unter. Das Mark schmilzt beim Backen in die Füllung.

Einschlagen und Backen. Gib die Füllung auf den Blätterstapel, schlage den Teig darüber ein und schneide die Krapfen mit dem Teigrädchen ab. Bestreiche sie mit Eigelb und backe sie bei etwa 180 bis 200 °C, bis sie goldbraun sind. Bleib dabei, denn Fett und Eigelb bräunen schnell.

Praxis. Mengen, Hitze und Backzeit nennt der Text nicht. Zuckere erst nach dem Backen, dann verbrennt der Zucker nicht. Trage die Krapfen warm auf, wie Rumpolt es verlangt.