Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Koche die Kastanien. Wenn sie etwas zerstoßen sind, passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb mit etwas guter Milch. Füge alle anderen Gewürze und Zutaten hinzu, die in die Füllung und Zusammensetzung der oben beschriebenen Spelttorte gehören. Und färbe sie mit Safran gelb.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| le castagne | Kastanien | - | - | - |
| un pocho di bon lacte | Milch | - | - | - |
| tutte l'altre spitiarie et cose che intrano nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta | Gewürze und weitere Zutaten (siehe Spelttorte) | - | - | Eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat, Zucker und Rosenwasser; eventuell Eier oder geriebenes Brot als Bindemittel |
| lo zafrano | Safran | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Torte, deren Füllung statt Dinkel aus gekochten, durchgepassten Kastanien besteht. Der Rest der Füllung wird aus der Dinkeltorte (Rezept 132, mar-132) übernommen. Mengen nennt keins der beiden Rezepte für die Kastanien.
Kastanien kochen. Frische Kastanien einritzen, in Wasser weich kochen und noch warm schälen. „Allesso“ im Text meint Kochen im Wasser, nicht Braten.
Passieren. Die gekochten Kastanien leicht zerstoßen und mit etwas Milch durch ein Sieb oder Tuch streichen. Es entsteht ein glatter Brei, der die Stelle des gekochten Dinkels in Rezept 132 einnimmt.
Füllung. Dem Kastanienbrei kommt zu, was in der Füllung von Rezept 132 steht: Käse, Eier, Gewürze und Zucker, bei der Fleischvariante Schweinebauch oder Kalbseuter. Das ist eine Auslegung des Textes (siehe Hinweis zur Lesart); wer eine fleischlose Torte will, lässt das Fleisch weg. Mit Safran gelb färben.
Backen. Das Backen beschreibt der Text nicht; Rezept 132 gibt den Weg vor: Teigboden in der Pfanne, Füllung hinein, backen. Ob die Lasagneblätter und Zucker mit Rosenwasser nach dem Backen auch hier dazugehören, steht nicht da.
Die Spelttorte ist das Rezept 132 (mar-132), zwei Einträge weiter oben. Dort besteht die Füllung aus Dinkel, frischem und altem Käse, Schweinebauch oder Kalbseuter, Gewürzen, Zucker, Eiern und Safran. Bei der Kastanientorte tritt der Kastanienbrei an die Stelle des Dinkels. Ob wirklich auch Käse und Fleisch gemeint sind oder nur die Würzung, lässt der Text offen; beide Lesarten stehen unter „Auslegung“.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es das Kochen von Kastanien, das Passieren und insbesondere das Backen einer Torte erfordert, was einen Ofen voraussetzt. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.
'Allesso' bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚gekocht‘ und bezieht sich auf das Garen in Wasser. Die Kastanien sollen also gekocht werden, bis sie weich sind.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Maestro Martino Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| un pocho di bon lacte | milk Q8495 |
| lo zafrano | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
tutte l'altre spitiarie et cose che intrano nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta
Gewählte Lesart: Alles, was in der Füllung der Dinkeltorte (Rezept 132) außer dem Dinkel steht: Käse, Fleisch (Schweinebauch oder Kalbseuter), Gewürze, Zucker, Eier. Der Kastanienbrei tritt an die Stelle des Dinkels; Safran wird noch einmal ausdrücklich genannt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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