Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Tortenteig, rolle ihn dünn aus und schneide ihn fein rund zu, wie einen Adler oder wie ein Herz. Mache einen kleinen Kranz rundherum, schiebe ihn in den Ofen und backe ihn. Nimm ihn wieder heraus.
Nimm gebratene Äpfel, die durch ein Haartuch gestrichen und fein mit Zimt und Zucker angemacht sind. Streiche sie über den gebackenen Teig, bestreue ihn mit kleinem Konfekt und gib ihn kalt zum Obst auf den Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Turten Teig | Tortenteig | - | - | - |
| gebratene Epffel | gebratene Äpfel | - | - | Moderne Empfehlung: säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| kleinem Confect | kleines Konfekt | - | - | Moderner Ersatz: Zuckerstreusel oder Hagelzucker |
Welches Gericht ist das? Ein dünner, zuerst allein gebackener Teigboden in Adler- oder Herzform mit einem kleinen Rand, darauf kalt aufgestrichenes Mus aus Bratäpfeln mit Zimt und Zucker, bestreut mit kleinem Konfekt. Heute käme man am ehesten bei einer offenen Apfelmus-Tarte auf vorgebackenem Boden heraus. Anders als die gedeckte Apfeltorte im Rezept davor (rum-1836) wird der Belag nicht mitgebacken.
Der Teig. Rumpolt setzt seinen Tortenteig voraus (rum-1795): Eigelb und Butter ins Mehl arbeiten, dünn ausrollen und salzen. Den Boden als Adler oder Herz zuschneiden, am einfachsten mit einer Papierschablone und einem spitzen Messer.
Der Kranz. Wie der Rand entsteht, sagt der Text nicht. Am einfachsten setzt man einen schmalen Teigstreifen ringsum auf den Rand, sodass ein niedriger Wall entsteht, der den Aufstrich hält. Dann den Boden backen, bis er hellbraun und fest ist; Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht, als moderne Schätzung etwa 180 °C.
Die Bratäpfel. Wie die Äpfel gebraten werden, steht nicht da. Am einfachsten backt man sie im Ganzen im Ofen, bis sie weich sind. Dann durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, sodass Schale und Kerngehäuse zurückbleiben, und das Mus mit Zimt und Zucker abschmecken. Ein Bindemittel braucht es nicht, weil das Mus kalt auf den festen Boden kommt.
Praxis. Mus auf den abgekühlten Boden streichen, mit kleinem Konfekt oder modern mit Zuckerstreuseln bestreuen und kalt auftragen. Mengen gibt Rumpolt keine an. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Äpfel, Zimt, Zucker und Mehl sind lagerfähig, aber Boden und Bratäpfel brauchen eine Backgelegenheit - einen Ofen oder eine Tortenpfanne mit Glut, wie Rumpolt sie im ersten Tortenrezept nennt. Eigelb und Butter für den Teig müssen gekühlt werden. Der Apfelbelag selbst wird kalt aufgestrichen.
Ein feines Seihtuch, durch das man weiche Speisen streicht. Grimms Wörterbuch beschreibt es als Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen; welches Haar verwendet wurde, ist nicht überliefert. Heute nimmt man ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb.
Überzuckertes Zuckerwerk, mit dem die Torte bestreut wird. Welche Sorte Rumpolt meint, sagt der Text nicht. Als moderner Ersatz eignen sich Zuckerstreusel oder Hagelzucker.
Rumpolt schreibt nur „Turten Teig“ und verweist damit auf den Teig, den er zu Beginn seines Tortenkapitels beschreibt: Mehl mit Eigelb und Butter, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Teig, den Rumpolt am Anfang seines Tortenkapitels beschreibt (rum-1795): Eigelb und Butter unter das Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen - „ein solchen Teig kanstu zu allerley Turten brauchen“.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Bratäpfel. Grimms Wörterbuch kennt „braten“ auch für Früchte, die am und durch Feuer weich werden („der Apfel bratet“). Ob im Ofen, in der Glut oder am Feuer, sagt Rumpolt nicht; entscheidend ist, dass sie weich genug zum Durchstreichen sind.
Ein kleiner Kranz, hier ein niedriger Teigrand rundherum, der den Aufstrich hält. Wie er geformt wird, sagt der Text nicht.
Mit Zucker überzogenes Zuckerwerk; welche Sorte, sagt Rumpolt nicht. „Klein“ und zum Bestreuen gebraucht, ist am ehesten an überzuckerte Körner oder Kleinigkeiten zu denken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebratene Epffel
Gewählte Lesart: Im Ganzen weich gegarte Äpfel (Bratäpfel), die sich durch ein Tuch streichen lassen. Gerät und Dauer legt der Text nicht fest; Grimms „braten“ meint auch das Weichwerden am Feuer.
Andere mögliche Lesarten:
Turten Teig
Gewählte Lesart: Der Eigelb-Butter-Teig mit Salz aus Rumpolts erstem Tortenrezept (rum-1795), den er dort ausdrücklich für alle Torten empfiehlt.
Andere mögliche Lesart:
Kraͤntzlein rvndt herumb
Gewählte Lesart: Ein umlaufender niedriger Teigrand; ob umgeschlagen, gekniffen oder aufgesetzt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
kleinem Confect
Gewählte Lesart: Kleines überzuckertes Zuckerwerk zum Bestreuen; die Sorte nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
scheubs in Ofen vnd backs
Gewählte Lesart: Der Boden wird allein gebacken; Hitze und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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