Osterfladen: offene Parmesantorte mit Mandeln und Zibeben

Moderne Übersetzung

Treibe einen Tortenboden auf. Nimm geriebenen Parmesan und geriebenes Weißbrot und rühre es mit Eigelb und Butter ab. Gib ganze Mandeln und Zibeben darunter, auch kleine schwarze Rosinen, die sauber ausgewaschen sein sollen, und einen süßen Rahm, der schön dick ist.

Rühre das alles durcheinander und versalze es nicht. Fülle die Torte damit und mache keinen Deckel darüber. Schiebe sie in den Ofen und backe sie. Tauche einen Pinsel in warme Butter und bestreiche die Torte unten und oben, damit sie schön glänzt, und lass sie kalt werden. Und so backt man die Osterfladen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine offene Torte auf Rumpolts Grundteig, gefüllt mit einer Masse aus geriebenem Parmesan, geriebenem Weißbrot, Eigelb und Butter, in die ganze Mandeln, Zibeben, kleine schwarze Rosinen und dicker süßer Rahm kommen. Zucker fehlt; die Süße kommt nur aus den Trockenfrüchten und dem Rahm, der Käse würzt salzig. Heute käme eine pikant-süße Käsetorte mit Rosinen am nächsten.

Der Teig. Das Rezept beginnt mit „Treib ein Turten auff“ und setzt den Teig voraus. Gemeint ist der Grundteig vom Anfang des Kapitels: Eigelb und Butter unter Mehl arbeiten, dünn ausrollen, rund schneiden und salzen. Damit eine Form auskleiden und einen Rand hochziehen, denn die Füllung ist flüssig genug, dass sie einen Rand braucht.

Die Füllung. Parmesan und Brösel mit Eigelb und Butter glatt rühren. Das Eigelb bindet, die Brösel nehmen Fett und Rahm auf. Dann Mandeln, Zibeben und die gewaschenen Rosinen unterziehen, zuletzt den Rahm. Er soll „fein dick“ sein, also fett und dickflüssig, damit die Füllung beim Backen stockt und den Boden nicht durchweicht. „Versaltz es nicht“: Der Parmesan salzt schon, nachsalzen ist kaum nötig.

Zibeben und Rosinen. Rumpolt nennt zwei Sorten nebeneinander, die großen Zibeben und die kleinen schwarzen Rosinen. Wer keine Zibeben bekommt, nimmt große Rosinen; die kleinen ersetzt man am ehesten mit Korinthen. Zibeben mit Kern vorher entkernen, wie Rumpolt es für Zibeben-Torten verlangt.

Backen und Glanz. Ohne Deckel backen. Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht; im heutigen Ofen sind etwa 180 °C für 40 bis 45 Minuten ein Anhaltspunkt, bis die Füllung fest ist. Danach mit einem Pinsel warme Butter oben und unten aufstreichen, „daß fein gleisset“. Für die Unterseite muss die Torte aus der Form; das geht nur, wenn sie etwas abgekühlt und fest ist.

Praxis. Die Torte wird kalt gegessen, „laß kalt werden“. Mit Rahm und Eigelb gehört sie gekühlt, wenn sie nicht am selben Tag gegessen wird. Mengen nennt der Text nicht. Für den Teig rund 20 Minuten Arbeit plus Ruhezeit, dazu das Backen: insgesamt etwa anderthalb Stunden, als Schätzung.