Dünner Käsefladen aus Tortenteig mit Butter und Parmesan

Moderne Übersetzung

Nimm einen Teig, aus dem du Torten machst, und rolle ihn schön rund und dünn aus. Bestreiche den Teig mit frischer Butter. Nimm geriebenen Parmesankäse und bestreue den Teig damit. Schiebe ihn in den Ofen und lasse ihn backen und kalt werden. So ist es ein guter Käsekuchen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein flaches, herzhaftes Käsegebäck aus Rumpolts Kapitel „Von allerley Turten“: Tortenteig, dünn und rund ausgerollt, mit frischer Butter bestrichen, mit geriebenem Parmesan bestreut, gebacken und kalt werden gelassen. Rumpolt nennt es „Kaͤßkuchen“. Mit dem heutigen Käsekuchen hat es nur das Wort gemein: Es gibt keine Quark- oder Käsemasse, keine Eier und keinen Zucker.

Der Teig. „Ein Teig, davon du die Turten machst“ verweist auf den Tortenteig vom Kapitelanfang (rum-1795): Eigelb und Butter unter das Mehl, dünn ausgetrieben, rund geschnitten und gesalzen. Dünn und gleichmäßig ausgerollt wird der Boden knusprig.

Butter und Käse. „Frisch“ meint nicht eingesalzene Butter; ob sie weich oder zerlassen aufgestrichen wird, sagt der Text nicht. Heute nimmt man ungesalzene, weiche oder zerlassene Butter. Die Fettschicht lässt den Käse am Teig haften und bräunt beim Backen. Geriebener Hartkäse wie Parmesan zerläuft kaum, er bildet eine würzige Kruste. Eine Menge nennt Rumpolt nicht; man bedeckt den Teig gleichmäßig dünn.

Backen und Abkühlen. Temperatur, Zeit und ein Vorbacken stehen nicht im Text, nur: in den Ofen, backen lassen, kalt werden lassen. Der Teig geht roh belegt in einem Gang in den Ofen. Beim Abkühlen festigen sich Boden und Käse.

Praxis. Tortenteig nach rum-1795 (oder einen fertigen Mürbeteig als moderne Abkürzung) etwa 2 bis 3 mm dünn rund ausrollen, auf ein Blech mit Backpapier legen, mit Butter bestreichen und mit Parmesan bestreuen. Im Backofen bei etwa 190 bis 200 Grad backen, bis Rand und Käse hellbraun sind; Temperatur und Schichtdicke sind Schätzungen, der Text gibt keine Werte an. Den Käse im Auge behalten, er dunkelt rasch nach. Danach kalt werden lassen.