Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst aus einem solchen Teig wohl auch eine Torte machen und sie kalt werden lassen; die nennt man Käsetorten. Wenn du sie auf den Tisch geben willst, besprenge sie mit Rosenwasser und gib sie kalt; bestreue sie mit weißem Zucker. Du kannst sie ganz auftragen oder in Stücke schneiden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| solchen Teig | solchen Teig | - | - | - |
| Kaͤse | Käse | - | - | - |
| (erschlossen) | schönes weißes Mehl (aus rum-1722) | - | - | - |
| (erschlossen) | Eierdotter (aus rum-1722) | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Torte aus dem Teig des vorigen Rezepts (rum-1722): frischer, über Nacht gemachter Käse, mit schönem weißem Mehl und Eigelb verrührt. Statt kleiner Küchlein wird daraus eine ganze Torte, die Rumpolt selbst „Kaͤse Turten“ nennt. Sie wird ausgekühlt, beim Anrichten mit Rosenwasser besprengt und mit weißem Zucker bestreut und kalt gegeben, ganz oder in Stücken.
Welcher Teig? „Von einem solchen Teig“ greift auf das unmittelbar vorangehende Rezept zurück. Dort steckt der Käse im Teig; deshalb beschreibt dieses Rezept keine eigene Füllung, Boden und Käsemasse sind ein und dieselbe Masse. Mengenverhältnisse nennt Rumpolt auch dort nicht. Sein Tortenteig aus dem späteren Tortenkapitel (rum-1795: Mehl, Eigelb, Butter, Salz) ist die zweite denkbare Lesart; dann bliebe offen, wo der Käse hinkommt.
Backen. Den Backschritt nennt das Rezept nicht, „eine Torte machen“ setzt ihn voraus. Nach dem vorigen Rezept kommt die Masse in einen warmen Ofen; heute backt man sie am einfachsten als flache Torte in einer gebutterten Form, bis sie aufgegangen und fest ist. Hitze und Dauer stehen nicht im Text, man backt nach Augenschein.
Praxis. Die Torte vollständig auskühlen lassen. Rosenwasser erst beim Anrichten darübersprengen, damit der Duft nicht verfliegt, dann mit weißem Zucker bestreuen. Ganz auftragen oder in Stücke schneiden.
Den Teig aus dem vorigen Rezept (rum-1722): frischen, über Nacht gemachten Käse mit schönem weißem Mehl und Eigelb verrühren. Mengen nennt Rumpolt nicht. Denkbar ist auch sein Tortenteig aus Mehl, Eigelb, Butter und Salz (rum-1795); dafür spricht nur die gleiche Formel „solchen Teig“, dagegen der Name Käsetorte, denn in diesem Teig ist kein Käse.
Einen frischen Käse, wie ihn das vorige Rezept verlangt: „der vber Nacht gemacht ist“, also einen jungen, frisch abgetropften Käse. Er gehört in den Teig, nicht als eigene Füllung auf einen Boden. Ein gut abgetropfter Quark entspricht dem heute am ehesten.
Erst beim Anrichten: Die ausgekühlte Torte wird mit Rosenwasser besprengt, mit weißem Zucker bestreut und kalt gegeben, ganz oder in Stücke geschnitten.
Eingeschränkt. Es ist eine Torte und braucht einen Ofen oder eine andere Backgelegenheit. Der frische Käse für den Teig muss bis zum Backen gekühlt bleiben. Weil die Torte kalt gegeben wird, kann man sie vorab backen, sollte sie bis zum Anrichten aber kühl lagern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Das Kochbuch der Philippine Welser Torte: bei Rumpolt ein flaches, im Ofen oder in der Tortenpfanne gebackenes Gericht aus Teig oder Masse, ohne Größenangabe.
Rückverweis auf den Teig des vorigen Rezepts (rum-1722): frischer Käse, über Nacht gemacht, mit weißem Mehl und Eigelb verrührt.
Käsetorte, Rumpolts eigener Name für dieses Gebäck. Nach dem vorigen Rezept gelesen steckt der Käse im Teig selbst; eine eigene Füllung beschreibt der Text nicht.
bestreue.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | yolk Q16336079 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
von einem solchen Teig
Gewählte Lesart: Der Käse-Mehl-Eigelb-Teig aus dem unmittelbar vorangehenden Rezept (rum-1722). Es ist das einzige Rezept direkt davor mit einem Käseteig, endet ebenfalls mit Rosenwasser und weißem Zucker, und nur so erklärt sich der Name „Kaͤse Turten“ ohne eigene Füllung.
Andere mögliche Lesart:
Kaͤse Turten
Gewählte Lesart: Der Käse ist Teigbestandteil wie im vorigen Rezept, wo ein frischer, über Nacht gemachter Käse mit Mehl und Eigelb verrührt wird.
Andere mögliche Lesart:
eine Torte machen (Backen, Form, Dauer)
Gewählte Lesart: Wie im vorigen Rezept auf mit Butter bestrichenem Papier in einem warmen Ofen backen, hier als eine ganze flache Torte statt als Küchlein; Hitze und Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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