Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen frischen Käse, der über Nacht gemacht wurde. Gib schönes weißes Mehl und Eigelb hinzu und rühre es gut durcheinander. Forme Küchlein daraus.
Nimm Papier und bestreiche es mit Butter. Lege die Küchlein nebeneinander darauf und schiebe sie in einen warmen Ofen. So werden sie schön aufgehen und innen fein hohl wie ein Schwamm werden.
Richte sie in einer Schüssel an, begieße sie mit frischer Butter und bestreue sie mit weißem Zucker. Gib sie warm oder kalt auf den Tisch.
Schneide sie fein rund und dünn, lege sie auf eine Schüssel, besprenge sie mit Rosenwasser und bestreue sie mit weißem Zucker. So sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frischen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist | frischer Käse, über Nacht gemacht | - | Supermarkt | - |
| schoͤn weiß Mehl | schönes weißes Mehl | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Papier | Papier | - | - | Backpapier |
| Butter | Butter | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Ofenküchlein aus frischem Käse, Mehl und Eigelb, auf gebuttertem Papier gebacken und süß angerichtet. Heute erinnern sie an Quark- oder Topfengebäck aus dem Ofen. Mengen, Ofenhitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht.
Der Teig. Der junge Käse bringt Feuchte und Bindung, das Eigelb macht den Teig geschmeidig, das Mehl macht ihn formbar. Wie viel Mehl auf wie viel Käse kommt, bleibt offen; es entscheidet, ob sich überhaupt Küchlein formen lassen. Feuchter Quark braucht viel Mehl oder muss vorher abtropfen.
Gehen sie wirklich auf? Rumpolt verspricht, die Küchlein würden „fein aufflauffen“ und innen „hol wie ein Schwam“. Der Teig enthält aber weder Triebmittel noch geschlagenes Eiweiß. Nach heutigem Backwissen ist daher eher ein bescheidenes Aufgehen zu erwarten; die schwammige Krume ist Rumpolts Aussage, nicht von uns bestätigt.
Papier und Ofen. Die Butter auf dem Papier verhindert das Ankleben, der Abstand zwischen den Küchlein lässt ihnen Platz. Ist der Ofen zu heiß, bräunen Ränder und Papier schnell.
Zwei Abschlüsse. Warm oder kalt mit frischer Butter begossen und gezuckert; oder rund und dünn geschnitten, mit Rosenwasser besprengt und gezuckert. Ob das zwei Arten zu servieren sind oder ein Folgeschritt, lässt der Text offen.
Praxis. Gut abgetropften Speisequark oder Frischkäse mit Eigelb verrühren und so viel Mehl einarbeiten, dass sich kleine Küchlein formen lassen. Auf Backpapier mit Abstand bei etwa 180 °C backen, bis sie Farbe haben. Warm mit zerlassener Butter und Zucker servieren oder ausgekühlt in dünne Scheiben schneiden, mit Rosenwasser besprengen und zuckern.
Eingeschränkt. Gebacken wird im Ofen oder im Dutch Oven mit Glut oben und unten, und Frischkäse, Eier und Butter brauchen bis zum Backen Kühlung. Mehl, Zucker und Rosenwasser sind Vorrat.
Rumpolt nennt nur einen frischen Käse, „der vber Nacht gemacht ist“, also einen ganz jungen, ungereiften Käse. Heute kommen Quark oder Frischkäse dem am nächsten; eine Sorte gibt der Text nicht vor.
Der Text sagt nur Papier, das mit Butter bestrichen wird und als Unterlage im Ofen dient. Heute nimmt man dafür Backpapier.
Das sagt Rumpolt nicht. Es muss so viel sein, dass sich aus der Masse Küchlein formen lassen; das hängt davon ab, wie feucht der Käse ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kleine, aus der Käse-Mehl-Eigelb-Masse geformte Gebäckstücke; hier im Ofen auf Papier gebacken, nicht in Fett ausgebacken.
Ganz junger, ungereifter Käse vom Vortag, heute am ehesten Quark (Topfen) oder Frischkäse. Eine Sorte nennt Rumpolt nicht.
Rumpolt sagt nur „Papier“, mit Butter bestrichen, als Unterlage im Ofen. Papier als Backunterlage kommt in seinem Gebäckkapitel öfter vor, etwa beim Zuckergebäck auf „ein saubers Papier“ (rum-1711).
Aufgehen, sich heben.
Schwamm: innen locker und mit Hohlräumen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frischen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist | cheese Q10943 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
frischen Kaͤß/ der vber Nacht gemacht ist
Gewählte Lesart: Frisch gemachter, noch nicht gereifter Käse vom Vortag; Salzgehalt und Wasseranteil nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Papier
Gewählte Lesart: Papier, mit Butter bestrichen, als Unterlage; das Material nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
wirt es fein aufflauffen … richt es in ein Schuͤssel an
Gewählte Lesart: Das „es“ meint das Gebackene als Ganzes; die Übersetzung spricht deshalb von den Küchlein im Plural, die Rumpolt vorher „Kuͤchel“ nennt.
Andere mögliche Lesart:
gibs warm oder kalt auff ein Tisch/ beschneidts fein rundt vñ duͤñ
Gewählte Lesart: Der Druck setzt ohne „oder“ fort; die Übersetzung gibt den Satz deshalb ohne Variantenmarker wieder. Am wahrscheinlichsten ist eine zweite Art zu servieren: kalt, rund und dünn geschnitten, mit Rosenwasser und Zucker statt Butter. Dafür spricht die folgende Nummer (rum-1723), die denselben Teig kalt werden lässt und dann mit Rosenwasser besprengt.
Andere mögliche Lesarten:
warmen Ofen
Gewählte Lesart: Ein mäßig geheizter Backofen; Grad und Backzeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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