Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm abgezogene, also geschälte Mandeln, schneide sie fein, dünn und länglich, gib schwarze Rosinen darunter und mach es mit weißem Zucker süß. Backe es in einer Torte, bis der Teig gar ist. Gib auch Rosenwasser unter die Mandeln, so ist es eine gute Mandeltorte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| abgezogene Mandeln | abgezogene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| schwartze Weinbeer | schwarze Rosinen | - | Supermarkt | - |
| weissem Zucker | weißer Zucker | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Teig | Teig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Torte mit einer Füllung aus geschälten, dünn geschnittenen Mandeln, schwarzen Rosinen und weißem Zucker, parfümiert mit Rosenwasser. Die Mandeln bleiben stückig und werden nicht zur Paste gerieben. Mengen, Form, Hitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht, nur „biß der Teig gar ist“.
Der Teig. Hier steht nur „der Teig“. Rumpolt meint den Tortenteig, den er am Kapitelanfang beschreibt (rum-1795): Eigelb und Butter ins Mehl, dünn ausgetrieben und gesalzen. Ein moderner Mürbeteig geht auch, ist aber deine Wahl, nicht seine.
Die Mandeln. „Fein, dünn und länglich“ schneiden ergibt schmale Streifen, die beim Backen leicht trocknen und Biss geben. Der Zucker süßt und verbindet die trockene Füllung beim Backen.
Das Rosenwasser. Es gehört vor dem Backen unter die Mandeln. Wenig davon genügt; es macht die Füllung nur leicht feucht, sie bleibt eher krümelig.
Praxis. Mandeln schneiden, mit Rosinen, Zucker nach Geschmack und einem Schuss Rosenwasser mischen und auf den ausgerollten Teig geben. Offen bei mäßiger Hitze backen, bis der Teig gar ist; zu starke Hitze lässt Mandeln und Zucker verbrennen, bevor der Boden durch ist. Im Lager geht das im Dutch Oven mit Glut oben und unten.
Eingeschränkt. Die Zutaten sind lagerfest, aber eine Torte muss gebacken werden. Das geht in einer Tortenpfanne oder einem Dutch Oven mit Glut oben und unten, verlangt aber Teigvorbereitung und eine gleichmäßige, mäßige Hitze.
Mandeln, von denen die braune Haut abgezogen ist, also geschälte Mandeln. Heute bekommt man sie als blanchierte Mandeln; die Haut löst sich meist nach kurzem Überbrühen. Rumpolt verwendet den Ausdruck auch in anderen Rezepten.
Rumpolt sagt hier nur „der Teig“. Am Anfang des Tortenkapitels beschreibt er einen Teig aus Eigelb, Butter und Mehl, dünn ausgetrieben und gesalzen, den man „zu allerley Turten brauchen“ könne (rum-1795). Ein moderner Mürbeteig funktioniert auch, ist aber nicht Rumpolts Vorgabe.
Es gibt der Mandelfüllung Duft und Aroma. Süß macht sie der Zucker.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Philippine Welser Mandeln, denen die braune Haut abgezogen ist, also geschälte Mandeln. Rumpolt gebraucht den Ausdruck öfter und kennt auch das Gegenstück „Mandeln, die nicht abgezogen seind“.
Getrocknete dunkle Weinbeeren, also schwarze Rosinen. Im selben Kapitel heißen sie auch „kleine schwartze Rosein“; frische Trauben wären eigens als frisch bezeichnet.
Rumpolts Wort für die Torte: gebackener Teig mit Füllung. Den Teig dafür beschreibt er am Anfang des Kapitels „Von allerley Turten“ (rum-1795); Pasteten behandelt er gesondert.
Ein Destillat aus Rosenblüten, das Speisen parfümiert. Es süßt nicht; die Süße kommt hier vom Zucker.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| abgezogene Mandeln | almond Q184357 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schwartze Weinbeer
Gewählte Lesart: Schwarze Rosinen: Weinbeer steht im Kapitel und im ganzen Buch für getrocknete Trauben, Rumpolt nennt dieselbe Zutat in den Nachbarrezepten „schwartze Rosein“ (rum-1795, rum-1812).
Andere mögliche Lesart:
biß der Teig gar ist
Gewählte Lesart: Der Teig ist Rumpolts Tortenteig vom Kapitelanfang (rum-1795): Eigelb und Butter ins Mehl, dünn ausgetrieben, gesalzen.
Andere mögliche Lesart:
schneidt sie fein duͤnn vnnd laͤnglicht
Gewählte Lesart: Die Mandeln werden in feine, dünne, längliche Stücke geschnitten und bleiben stückig.
Andere mögliche Lesart:
Thu auch Rosenwasser vnter die Mandeln
Gewählte Lesart: Das Rosenwasser kommt vor dem Backen unter die Mandelmischung; „vnter die Mandeln“ meint das Untermischen in die Füllung.
Andere mögliche Lesart:
backs in einer Turten
Gewählte Lesart: Offen gebacken: der Text nennt keinen Deckel.
Andere mögliche Lesart:
Mengen von Zucker und Rosenwasser
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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