Füllung aus roter Melde und Käse für eine Ungarische Torte

Moderne Übersetzung

Nimm rote Melde und überbrühe sie. Kühle sie gründlich aus und drücke das Wasser gut davon ab. Hacke sie mit Fenchel klein und rühre neuen, frischen Käse, der über Nacht gemacht ist, mit frischer Butter und einigen Eigelb darunter.

Rühre das alles durcheinander und versalze es nicht, so ist es eine gute Füllung für eine Ungarische Torte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine fleischlose Füllung aus überbrühter, ausgedrückter und mit Fenchel gehackter roter Gartenmelde, angemacht mit frischem Käse, Butter und Eigelb - heute am ehesten die Masse einer Spinat- oder Mangold-Quark-Tarte, verwandt mit Spanakopita oder Torta pasqualina. Rumpolt beschreibt nur die Füllung; Teig, Mengen, Zeiten und Backen fehlen.

Die Melde. Gartenmelde verhält sich in der Küche wie Spinat. Das Überbrühen lässt die Blätter zusammenfallen und nimmt ihnen die rohe Schärfe. Entscheidend ist das kräftige Ausdrücken: Bleibt Wasser in der Masse, weicht die Füllung den Teig durch - dasselbe Prinzip wie bei Kraut (rum-1821) und Spinat (rum-1833).

Fenchel. Rumpolt schreibt nur „Fenchel“. Weil er mit den Blättern zusammen kleingehackt wird, liegt das frische Fenchelgrün näher als die Samen.

Der Käse. Gemeint ist ein junger, ungereifter Käse, der erst am Vortag gemacht wurde. Er gibt der Füllung Körper und eine leichte Säure, die Butter Fett, das Eigelb bindet die Masse. Erhitzt wird die Füllung im Text nicht; gar wird sie erst in der Torte.

Praxis. Die Melde 1-2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, in einem sauberen Tuch kräftig auspressen und mit etwas Fenchelgrün fein hacken. Sie sollte ganz ausgekühlt sein, bevor das Eigelb dazukommt. Dann gut abgetropften Quark oder Frischkäse, weiche Butter und Eigelb unterrühren und zurückhaltend salzen. Für die Torte selbst gibt Rumpolt in rum-1819 die Ungarische Torte aus vielen dünnen, gebutterten Teigblättern; ein Mürbeteig mit Boden und Deckel bei etwa 180 °C ist die einfachere heutige Ausführung, nicht Rumpolts Angabe.