Melde mit frischem Speck geröstet und mit Rindfleischbrühe verdünnt

Moderne Übersetzung

Nimm Melde, verlese sie und überbrühe sie in kochendem Wasser. Gib sie auf einen Durchschlag, kühle sie ab und drücke sie gut aus, damit das Wasser herauskommt.

Nimm gekochten Speck, der frisch ist, und hacke ihn mit dem Kraut durcheinander. Gib es danach in einen Fischkessel, setze ihn auf Kohlen und röste es gut miteinander. Verdünne es mit einer guten Rindfleischbrühe, die nicht versalzen ist, und gib ein wenig Ingwer darunter, so wird es gut und wohlschmeckend.

Hast du keine Rindfleischbrühe, so gieße gute Milch darunter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Melde, kurz überbrüht und ausgedrückt, mit gekochtem frischem Speck gehackt, im Kessel auf der Glut geröstet und dann mit Rindfleischbrühe und etwas Ingwer verdünnt. Fehlt die Brühe, nimmt man Milch. Heute erinnert das an Spinat oder Mangold mit Speck; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.

Das Überbrühen. Die verlesene Melde in kochendes Wasser geben, bis sie zusammenfällt - in heutiger Küchensprache: blanchieren. Danach auf einem Durchschlag abkühlen lassen und gründlich ausdrücken. Je trockener das Kraut, desto besser röstet es danach im Speckfett, statt im eigenen Wasser zu dünsten.

Der Speck. Rumpolt verlangt gekochten Speck, „der frisch ist“, also nicht geräucherten. Er wird vorgegart und mit dem Kraut fein gehackt. Ein weiteres Fett nennt der Text nicht; das Speckfett trägt das Rösten. Wer heute zu geräuchertem Bauchspeck greift, bekommt ein rauchiges Gericht, das der Text nicht meint.

Rösten und Verdünnen. Den Kessel auf die Kohlen setzen und Kraut und Speck unter Rühren rösten. Dann Rindfleischbrühe angießen, bis die Masse die gewünschte Dicke hat; heute würde man vom Ablöschen sprechen. Wie viel Brühe, sagt Rumpolt nicht. Salz nennt er ebenfalls nicht, es kommt über Speck und Brühe, deshalb soll die Brühe „nit versaltzen“ sein. Zum Schluss ein wenig Ingwer.

Mit Milch. Ist keine Rindfleischbrühe da, gießt man stattdessen gute Milch an. Beides zusammen verlangt der Text nicht.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung und setzt voraus, dass der Speck schon gekocht ist.