Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Caperdatten mit allem, was dazugehört. 1. Gebratener Fasan. 2. Gebratene Rebhühner. 3. Gebratene Gans. 4. Gebratener Kapaun. 5. Gebratene junge Hühner. 6. Gebratene Krammetsvögel. 7. Kleine gebratene Vögel. 8. Gebähte Schnitten. 9. Güldene Schnitten. Alles muss warm sein. 10. Gebratenes Hattele.
Nimm eine gesottene Hühnerleber und gesottene, hart gekochte Eidotter. Stoße beides zusammen mit Parmesan und gib ein wenig Knoblauch dazu. Streiche es mit Rindfleischbrühe, die mild gesalzen ist, durch, mache es gelb, setze es auf Kohlen und lass es aufsieden.
Zerschneide danach die großen Vögel und zerlege sie, die mittelgroßen Vögel aber lass ganz. Nimm auch Schweine-Carwenada oder einen Schweinebraten dazu und schneide ihn darunter, und brate Schweine- und Leberwürste dazu. Gib gebähtes Brot in die Brühe, die du mit Knoblauch durchgetrieben hast, mache sie mit Safran gelb, nimm die Schnitten mit einem Löffel heraus und lege sie nebeneinander in die Schüssel. Bestreue sie mit geriebenem Parmesan.
Lege die Vögel, die du zerschnitten hast, auf die Schnitten und die ganzen Vögel dazwischen, zusammen mit dem gebratenen Schweinefleisch und den Würsten. Lege wieder gebähte Schnitten darüber und bestreue sie mit Parmesan. Lege wieder Vögel darauf, Würste und Fleisch dazwischen. Lege abermals gebähte Schnitten darüber und bestreue sie mit Parmesan. Über die gebähten Schnitten lege güldene Schnitten, die mit Eiern gebacken und fein warm sind, und über die güldenen Schnitten streue wieder Parmesan.
Nimm die Brühe, die du mit Knoblauch gemacht hast, und gieße sie oben über die gebähten Schnitten und die Vögel, was darin ist. Setze es damit auf Kohlen und gieße oft die heiße Knoblauchbrühe darüber, so werden die Vögel fein warm. Wenn du es auf den Tisch geben willst, bestreue es gut mit Parmesan. Nimm heißen Speck, der fein gewürfelt geschnitten und recht heiß ist, und gieße ihn über die Schnitten, so schmilzt der Käse auseinander. Decke es flugs mit einer anderen Schüssel zu und lass es so warm auf den Tisch tragen. So ist es eine herrlich gute Speise, und wer gern Knoblauch und Parmesan isst, findet gute Bissen darin. Du kannst auch gebackene Eier, die man Ochsenaugen nennt, darunter nehmen.
Eine solche Speise kann man für drei oder vier Tische zurichten, und ein Koch hat zwei Tage damit zu schaffen. Den einen Tag hat er damit zu tun, die Vögel zu rupfen und sauber zu machen und die Schnitten vom Weck abzubähen, den anderen damit, alles für die Mahlzeit fertig zu machen. Und es muss ein guter, geschwinder Koch sein, der für vier Tische eine solche Speise zurichtet.
Auf eine andere Art. Willst du es auf eine andere Art haben, so mache eine Brühe mit Knoblauch, mit Rindfleischbrühe angemacht, mit Eidottern recht dick durchgestrichen und mit Fleisch gesotten, und gieße sie flugs über die Schnitten, so ist es zierlich und wohlschmeckend. Und eine solche Speise nennt man Caperdatten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| GEbraten Fasan | Gebratener Fasan | - | Wildhändler, Geflügelhändler | - |
| Gebraten Rephuͤnner | Gebratene Rebhühner | - | Wildhändler | - |
| Gebraten Gaͤnß | Gebratene Gans | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Gebraten Kappaun | Gebratener Kapaun | - | Geflügelhändler | - |
| Gebratene junge Huͤnner | Gebratene junge Hühner | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Gebratene Kramatsvoͤgel | Gebratene Krammetsvögel | - | - | - |
| Klein gebraten Voͤgel | Kleine gebratene Vögel | - | - | - |
| Gebeht Schnitten | Gebähte Schnitten | - | - | - |
| Guͤlden Schnitten | Güldene Schnitten | - | - | - |
| Gebraten Hattele | Gebratenes Hattele | - | - | - |
| gesotten HennenLeber | Gesottene Hühnerleber | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| gesotten hart Eyerdotter | Hart gesottene Eidotter | - | - | - |
| Parmesankaͤß | Parmesan | - | Supermarkt | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh/ die lindt gesaltzen ist | Mild gesalzene Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | Gewürzhandel | - |
| Schweinen Carwenada/ oder ein Schweinen Bratẽ | Schweine-Carwenada oder Schweinebraten | - | Metzger | - |
| Schweinẽ vñ Leberwuͤrst | Schweine- und Leberwürste | - | Metzger | - |
| heissen Speck/ der fein wirfflicht geschnitten | Heißer, fein gewürfelter Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gebackene Eyer/ die man Ochsenaugen nennet | Gebackene Eier, Ochsenaugen genannt | - | - | - |
| Schnitten von Weck | Schnitten vom Weck | - | Bäcker | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schichtgericht für große Tafeln: Rumpolt stellt zuerst zehn Bestandteile auf, sieben gebratene Vögel und Geflügel, zwei Sorten Brotschnitten und Hattele, und baut daraus mit Schweinefleisch, Würsten und Parmesan Lage um Lage in einer Schüssel auf. Eine Knoblauchbrühe, gebunden mit Hühnerleber, Eidottern und Käse, wird darübergegossen und auf Kohlen immer wieder heiß nachgegossen, bis die Schnitten durchgezogen und die Vögel warm sind. Dieselbe Bauweise steht bei Rumpolt als Caperdatti vom Fisch.
Gebähte Schnitten. Gebeht heißt gebäht: Die Schnitten vom Weck werden durch Hitze getrocknet und leicht geröstet, nicht in Fett gebacken. Gebacken, nämlich mit Eiern, sind nur die güldenen Schnitten obenauf. Heute röstet man dafür Weißbrotscheiben trocken.
Carwenada und Hattele. Beide Wörter sind Rumpolts Gerichtsnamen und nicht in Wörterbüchern belegt. Carwenada beschreibt er beim Rind als dünn geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleisch; hier stellt er einen Schweinebraten gleichwertig daneben. Praktisch heißt das: dünn geschnittenes Schweinefleisch kurz braten oder einen Schweinebraten in Stücke schneiden. Hattele bleibt in der Druckform stehen; beim Kalb beschreibt Rumpolt es als dünne, geklopfte, aufgewickelte und am Spieß gebratene Fleischscheiben. Hier steht es nur in der Liste, im Arbeitsgang kommt es nicht mehr vor.
Die Brühe. Leber, hart gekochte Eidotter, Parmesan und Knoblauch werden zusammen gestoßen und mit mild gesalzener Rindfleischbrühe durchgestrichen. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man ein Sieb. Beim ersten Ansetzen heißt es nur „machs gelb“, Safran nennt er erst, als die Schnitten in die Brühe kommen. Die Brühe wird auf Kohlen aufgesotten und bleibt dünn genug zum Übergießen.
Praxis. Mengen, Schüsselgröße und Brühenmenge nennt der Text nicht. Alle Teile müssen warm zusammenkommen; Glut unter der Schüssel und eine zweite Schüssel als Deckel halten das Gericht heiß. Der heiße, gewürfelte Speck kommt erst ganz zum Schluss darüber, damit der Parmesan zerläuft, dann sofort zudecken. Die zweite Fassung am Ende spart die Leber und bindet die Knoblauch-Rindfleischbrühe nur mit Eidottern.
Rumpolts Name für ein Schichtgericht: gebähte Brotschnitten, gebratene Vögel, Schweinefleisch und Würste lagenweise mit Parmesan in einer Schüssel, obenauf güldene Schnitten, übergossen mit einer Knoblauchbrühe und zum Schluss mit heißem Speck. Woher das Wort kommt, ist offen. Dieselbe Bauweise beschreibt Rumpolt auch mit Fisch.
Gebähte Schnitten sind Brotscheiben vom Weck, die durch Hitze getrocknet und leicht geröstet werden, nicht in Fett gebacken. Güldene Schnitten sind laut Rumpolt Brotschnitten, die mit Eiern gebacken sind.
Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt, die Bedeutung bleibt offen. Beim Kalb beschreibt Rumpolt Hattele als dünne, geklopfte, aufgewickelte und am Spieß gebratene Fleischscheiben. Hier steht es als zehnter Bestandteil in der Liste, ohne weitere Angabe.
Ebenfalls ein Gerichtsname Rumpolts ohne Wörterbuchbeleg. Beim Rind beschreibt er es als dünn geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleisch. Hier darf statt der Schweine-Carwenada auch ein Schweinebraten in Stücken hinein.
Drosseln; der Name gehört zu Kranewit, Wacholder, und meint vor allem die Wacholderdrossel. Rumpolt legt die Art nicht fest.
Eingeschränkt. Frisches Geflügel, Leber und Würste brauchen eine Kühlkette, Krammetsvögel und kleine Vögel sind heute kaum zu bekommen. Braten, Brotrösten und Warmhalten auf Glut gehen im Lager, aber viele Teile müssen gleichzeitig warm fertig sein; Rumpolt rechnet für drei oder vier Tische mit zwei Tagen Arbeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Was zum Gericht gehört. Die nummerierte Liste 1 bis 10 nennt die Bestandteile, die beim Anrichten warm bereitstehen müssen.
Name eines Gerichts aus Brotschnitten, Käse und darübergegossener Brühe; Rumpolt nennt es am Schluss selbst so. Dieselbe Bauweise steht bei ihm als Caperdatti vom Fisch. Woher das Wort kommt, ist offen; die Druckform bleibt stehen.
Krammetsvögel, also Drosseln. Der Name gehört zu Kranewit, Wacholder, und meint vor allem die Wacholderdrossel; welche Art Rumpolt im Blick hat, legt er nicht fest.
Gebähte, also geröstete Brotschnitten, hier vom Weck. Bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten, nicht in Fett backen. Rumpolt unterscheidet sie im selben Rezept von den güldenen Schnitten, die mit Eiern gebacken sind.
Goldene Schnitten: Brotschnitten, die mit Eiern gebacken sind, nach Rumpolts eigener Beschreibung weiter unten („guͤldene Schnitten/ die mit Eyern gebacken“). Arme Ritter sind ein naheliegender Vergleich.
Rumpolts Name für eine Speise; in den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beim Kalb beschreibt er sie als dünn geschnittene, geklopfte, mit Fett und Kräutern bestrichene, aufgewickelte und am Spieß gebratene Fleischscheiben; er gebraucht das Wort aber auch bei Hecht, Hammel und Wild, es ist also nicht an ein bestimmtes Fleisch gebunden.
Rumpolts Name für ein Fleischgericht; das Wort ist in keinem Wörterbuch belegt, die Herkunft ist offen. Beim Rind beschreibt er es als dünn geschnittenes, geklopftes und auf dem Rost gebratenes Fleisch; hier steht es vom Schwein. Ein Anklang an Carbonade, auf Kohlen gebratenes Fleisch, liegt nahe, ist aber eine Deutung, kein Beleg.
Gebackene Eier, also Spiegeleier. Rumpolt erklärt den Namen hier selbst: „gebackene Eyer/ die man Ochsenaugen nennet“.
Durchgestrichen: Die gestoßene Masse wird mit der Brühe durchgetrieben, bis sie glatt ist. Ein Gerät nennt der Text nicht.
Würfelig, in kleine Würfel geschnitten.
Weißbrot.
Auf glühende Kohlen gestellt, damit die Schüssel heiß bleibt und die Brühe aufsiedet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesotten HennenLeber | chicken liver Q67210929 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Rindtfleischbruͤh/ die lindt gesaltzen ist | meat stock Q67860017 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| heissen Speck/ der fein wirfflicht geschnitten | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht / abbeht
Gewählte Lesart: Gebäht, von bähen: Die Brotschnitten werden durch Hitze getrocknet und leicht geröstet. So löst Rumpolt das Wort in seinem ganzen Buch auf, und im selben Rezept trennt er die gebähten von den güldenen Schnitten, die „mit Eyern gebacken“ sind.
Andere mögliche Lesart:
Schweinen Carwenada
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten: Schweinefleisch in Rumpolts Carwenada-Zubereitung, die er beim Rind als dünn geklopftes Fleisch vom Rost beschreibt. Der Schweinebraten steht gleichwertig daneben.
Andere mögliche Lesarten:
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Rumpolt beschreibt die Speise beim Kalb als dünne, geklopfte, aufgewickelte und am Spieß gebratene Fleischscheiben; welches Fleisch hier gemeint ist, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
streich es durch
Gewählte Lesart: Die gestoßene Masse aus Leber, Eidottern, Parmesan und Knoblauch wird mit der Brühe glatt durchgestrichen; ein Gerät nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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