Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite ein Caperdatti aus gebackenem Hecht und allerlei Backfischen, kleinen oder großen. Nimm auch gebackene Eier (Ochsenaugen) dazu und lege hartgekochte Eidotter dazwischen. Stoße es mit Knoblauch, streiche es mit einer Erbsenbrühe durch und schmecke es mit Pfeffer und Safran ab. Achte darauf, dass du es nicht versalzt.
Wenn du das Caperdatti in einer Schüssel mit Backfischen, goldenen Schnitten und gerösteten Brotschnitten angerichtet und mit Parmesan bestreut hast, gieße die heiße Brühe drei- oder viermal darüber. Lass es mit der Schüssel oder mit dem Silbergeschirr auf Kohlen stehen.
Wenn du es auf den Tisch geben willst, übergieße es reichlich mit heißer Butter und decke es zu, damit es warm auf den Tisch kommt. So kocht man Caperdatti vom Fischwerk.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebacken Hecht | Gebackener Hecht | - | Fischhändler | - |
| allerley Backfischen | Allerlei Backfische | - | Fischhändler | - |
| gebacken Ochsenaugen | Gebackene Ochsenaugen | - | - | - |
| Eyern die Dotter | Eidotter | - | - | - |
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| (erschlossen) | Salz (aus „nicht versaltzest“) | - | - | - |
| guͤlden Schnitten | Goldene Schnitten | - | - | - |
| gebehte Schnitten | Geröstete Schnitten | - | - | - |
| Parmesankeß | Parmesankäse | - | Supermarkt | - |
| heisser Butter | Heiße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Fischfassung von Rumpolts Caperdatten: gebackener Hecht und andere Backfische, gebackene Eier und hartgekochte Dotter, geschichtet mit gerösteten und goldenen Brotschnitten und Parmesan, übergossen mit einer Knoblauch-Erbsenbrühe mit Pfeffer und Safran. Die Brühe zieht in die Schnitten, die Glut hält das Ganze heiß, die Butter kommt zuletzt.
Ochsenaugen. Das sind gebackene Eier, also Spiegeleier, keine Fischzubereitung. Rumpolt erklärt das Wort beim Geflügel-Caperdatten selbst.
Was wird gestoßen? Der Text nennt das Objekt von „stoß mit Knobloch“ nicht. Hier werden die hartgekochten Dotter mit dem Knoblauch gestoßen und mit der Erbsenbrühe durchgestrichen, wie Rumpolt es beim Geflügel-Caperdatten mit Dottern macht. Dass nur der Knoblauch gestoßen wird und die Dotter ganz bleiben, ist ebenfalls möglich. Die „heiße Brühe“, die später darübergegossen wird, ist diese Erbsenbrühe.
Die Brotschnitten. Gebähte Schnitten sind trocken geröstet, goldene Schnitten sind mit Eiern gebacken. Beide liegen mit den Fischen in der Schüssel.
Praxis. Die Fische sind fertig gebacken, bevor das Gericht zusammengesetzt wird; Fett und gegebenenfalls Teig nennt der Text nicht. Dotter hart kochen, mit Knoblauch im Mörser stoßen und mit Erbsenbrühe durch ein Sieb oder Haartuch streichen, mit Pfeffer und Safran abschmecken und nur vorsichtig salzen. Fische, Spiegeleier, Dotter und beide Sorten Brotschnitten in eine feuerfeste Schüssel legen, mit Parmesan bestreuen und die heiße Brühe drei- bis viermal nachgießen, damit die Schnitten sie aufnehmen. Die Schüssel auf der Glut stehen lassen. Unmittelbar vor dem Auftragen reichlich heiße Butter darübergießen und zudecken. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
So nennt Rumpolt ein Gericht, bei dem eine gewürzte Brühe mehrfach über geschichtete Brotschnitten, Parmesan und das Hauptgut gegossen wird. Hier ist es die Fischfassung mit gebackenem Hecht, Backfischen, gebackenen Eiern, hartgekochten Dottern und Knoblauch-Erbsenbrühe. Die ausführliche Fassung mit Geflügel und Braten steht in einem eigenen Rezept. Die Herkunft des Namens ist ungeklärt.
Gebackene Eier, also Spiegeleier. Rumpolt schreibt an anderer Stelle selbst: „gebackene Eyer/ die man Ochsenaugen nennet“.
Gebähte Schnitten sind geröstete Brotscheiben. Goldene Schnitten sind Brotscheiben, die mit Eiern gebacken sind; so beschreibt Rumpolt sie im Geflügel-Caperdatten.
Eingeschränkt. Frischer Hecht und die übrigen Fische brauchen eine Kühlkette. Ausbacken, Eier, Brotschnitten und Warmhalten auf Glut gehen am Feuer, es sind aber viele Komponenten, die gleichzeitig warm fertig sein müssen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Name eines Gerichts aus Brotschnitten, Käse und darübergegossener Brühe. Rumpolt beschreibt es an anderer Stelle mit Geflügel und Braten und schließt dort: „solche Speiß nennet man Caperdatten“. Woher das Wort kommt, ist offen; die Druckform bleibt stehen.
In Fett gebackene Fische. Welches Fett, sagt der Text nicht.
Gebackene Eier, also Spiegeleier. Rumpolt erklärt es im Geflügel-Caperdatten selbst: „gebackene Eyer/ die man Ochsenaugen nennet“; ebenso „Ochsenaugen von Eyern gebacken“ bei der Schmalzsuppe.
Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt verwendet sie in sehr vielen Fischgerichten; im Fleisch-Caperdatten steht an ihrer Stelle Rindfleischbrühe.
Abschmecken.
Goldene Schnitten: Brotscheiben, die mit Eiern gebacken sind, nach Rumpolts eigener Beschreibung im Geflügel-Caperdatten („guͤldene Schnitten/ die mit Eyern gebacken“).
Gebähte, also geröstete Brotscheiben, bei Rumpolt meist von einem Weck. Bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten, nicht in Fett braten.
Hartkäse aus der Gegend von Parma, hier zum Bestreuen.
Auf glühende Kohlen stellen, damit das Gericht heiß bleibt.
Silbergeschirr, hier ein Gefäß oder eine Platte, die wie die Schüssel auf die Kohlen gestellt wird. Vgl. Rumpolt an anderer Stelle: „Setz es mit dem Silber auff Kolen“.
Reichlich mit heißer Butter übergießen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Auch gebacken Ochsenaugen/ von Eyern die Dotter/ die hart gesotten/ darzwischen gelegt
Gewählte Lesart: Zwei getrennte Zutaten: gebackene Eier (Ochsenaugen, nach Rumpolts eigener Erklärung Spiegeleier) und zusätzlich hartgekochte Eidotter, die dazwischengelegt werden. Im Geflügel-Caperdatten stehen die Ochsenaugen als Einlage und die harten Dotter in der Brühe ebenfalls getrennt.
Andere mögliche Lesart:
stoß mit Knobloch/ streich es durch mit einer Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Die hartgekochten Dotter werden mit Knoblauch gestoßen und mit Erbsenbrühe durchgestrichen; das ergibt die Brühe. Das Objekt ist im Text nicht genannt; gestützt wird die Lesart durch das Geflügel-Caperdatten, wo Rumpolt Dotter, Leber und Käse mit Knoblauch stößt und durchstreicht.
Andere mögliche Lesart:
mit dem Silber
Gewählte Lesart: Silbergeschirr: Statt in der Schüssel kann das Gericht in einem Silbergefäß oder auf einer Silberplatte auf den Kohlen stehen (vgl. „Setz es mit dem Silber auff Kolen“ an anderer Stelle bei Rumpolt).
Andere mögliche Lesart:
gebehte Schnitten
Gewählte Lesart: Geröstete Brotscheiben (bähen = erwärmen, trocknen, rösten). Rumpolt nimmt dafür meist Schnitten von einem Weck und führt gebähte und goldene Schnitten als zwei verschiedene Dinge.
Andere mögliche Lesart:
Caperdatti
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten und nur Rumpolts eigenen Gebrauch zugrunde legen: ein Gericht, bei dem eine gewürzte Brühe mehrfach über geschichtete Brotschnitten, Käse und Hauptgut gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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