Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebackene Ochsenaugen, mit Pfeffer oder einem Gescharb gereicht: Das ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsen Augen | Ochsenaugen | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Gescharb | Gescharb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In Fett gebackene Eier, also Spiegeleier, die Rumpolt „Ochsenaugen“ nennt. Dazu kommt entweder ein Pfeffer oder ein Gescharb. Der Text ist eine einzige Zeile ohne Mengen, Fett oder Garzeit.
Die Ochsenaugen. „Gebacken“ heißt hier in Fett in der Pfanne gegart. Welches Fett und wie fest der Dotter werden soll, sagt Rumpolt nicht.
Pfeffer oder Gescharb. Der Pfeffer ist eine gebundene, gepfefferte Soße, das Gescharb klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist aus Mandeln, seltener aus Äpfeln. Welche Art hier gemeint ist, bleibt offen.
Praxis. Eier einzeln in eine Pfanne mit heißem Fett schlagen und backen, bis das Eiweiß fest ist; den Dotter nach Geschmack flüssig lassen oder durchgaren. Mit einer Pfeffersoße oder einem Mandel- oder Apfelgescharb anrichten.
Nein. „Ochsenaugen“ sind gebackene Eier, also Spiegeleier. Rumpolt schreibt an anderer Stelle selbst: „gebackene Eyer/ die man Ochsenaugen nennet“, und er nennt auch „Gebackene Ochssenaugen/ von Eyern/ mit einem Mandel Gescharb“.
Der Pfeffer ist eine gebundene, gepfefferte Soße, nicht nur das Gewürz. Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist aus Mandeln, seltener aus Äpfeln. Welche Art er hier meint, sagt der Text nicht.
Im Druck steht unter dieser Nummer nur diese eine Zeile. Fett, Mengen und Garzeit fehlen, wir ergänzen sie nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Tegernseer Speisenbuch Gebackene Eier, also Spiegeleier, kein Auge vom Ochsen. Rumpolt erklärt das Wort selbst: „gebackene Eyer/ die man Ochsenaugen nennet“; an anderer Stelle schreibt er „Gebackene Ochssenaugen/ von Eyern/ mit einem Mandel Gescharb“. Pfälzische und niederdeutsche Wörterbücher kennen „Ochsenauge“ ebenfalls als Spiegelei.
In Fett in der Pfanne gebacken, nicht im Ofen. Mehr sagt Rumpolt hier nicht. Im Kochbuch des Augsburgers Balthasar Staindl (1545) steht dasselbe Gericht ausführlich: Das Ei wird in eine Schüssel geschlagen, gesalzen, in heißem Schmalz gebacken und gewendet, bis es braun ist.
Pfeffer ist hier das Gericht, eine gebundene, gepfefferte Soße (Pfeffersoße), nicht das Gewürz allein. Ob süß oder sauer, sagt der Text nicht.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes. Grimms Wörterbuch kennt ein „mandelgescherb“. Bei Rumpolt ist es meist aus Mandeln, seltener aus Äpfeln; hier nennt er weder Bestandteile noch Zubereitung.
Aufgetragen, dazu gereicht. Kein eigener Garschritt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ochsen Augen
Gewählte Lesart: Spiegeleier: in Fett gebackene Eier mit ganzem Dotter. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch so („gebackene Eyer/ die man Ochsenaugen nennet“, „Ochsenaugen von Eyern“), und das Kapitel über Zugemüse handelt nicht von Tieren.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine gebundene Pfeffersoße als eigenes Gericht, zu dem die Eier gereicht werden. So steht „Pfeffer“ bei Rumpolt oft neben „Gescharb“ als zweite Art des Anrichtens.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes als Beigabe; welche Zutat, sagt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesarten:
gebacken
Gewählte Lesart: In Fett in der Pfanne gebacken; wie fest der Dotter wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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