Caperdatten: gebratene Vögel, Schweinefleisch und Würste auf gebähten Brotschnitten mit Knoblauch-Parmesan-Brühe

Moderne Übersetzung

Caperdatten mit allem, was dazugehört. 1. Gebratener Fasan. 2. Gebratene Rebhühner. 3. Gebratene Gans. 4. Gebratener Kapaun. 5. Gebratene junge Hühner. 6. Gebratene Krammetsvögel. 7. Kleine gebratene Vögel. 8. Gebähte Schnitten. 9. Güldene Schnitten. Alles muss warm sein. 10. Gebratenes Hattele.

Nimm eine gesottene Hühnerleber und gesottene, hart gekochte Eidotter. Stoße beides zusammen mit Parmesan und gib ein wenig Knoblauch dazu. Streiche es mit Rindfleischbrühe, die mild gesalzen ist, durch, mache es gelb, setze es auf Kohlen und lass es aufsieden.

Zerschneide danach die großen Vögel und zerlege sie, die mittelgroßen Vögel aber lass ganz. Nimm auch Schweine-Carwenada oder einen Schweinebraten dazu und schneide ihn darunter, und brate Schweine- und Leberwürste dazu. Gib gebähtes Brot in die Brühe, die du mit Knoblauch durchgetrieben hast, mache sie mit Safran gelb, nimm die Schnitten mit einem Löffel heraus und lege sie nebeneinander in die Schüssel. Bestreue sie mit geriebenem Parmesan.

Lege die Vögel, die du zerschnitten hast, auf die Schnitten und die ganzen Vögel dazwischen, zusammen mit dem gebratenen Schweinefleisch und den Würsten. Lege wieder gebähte Schnitten darüber und bestreue sie mit Parmesan. Lege wieder Vögel darauf, Würste und Fleisch dazwischen. Lege abermals gebähte Schnitten darüber und bestreue sie mit Parmesan. Über die gebähten Schnitten lege güldene Schnitten, die mit Eiern gebacken und fein warm sind, und über die güldenen Schnitten streue wieder Parmesan.

Nimm die Brühe, die du mit Knoblauch gemacht hast, und gieße sie oben über die gebähten Schnitten und die Vögel, was darin ist. Setze es damit auf Kohlen und gieße oft die heiße Knoblauchbrühe darüber, so werden die Vögel fein warm. Wenn du es auf den Tisch geben willst, bestreue es gut mit Parmesan. Nimm heißen Speck, der fein gewürfelt geschnitten und recht heiß ist, und gieße ihn über die Schnitten, so schmilzt der Käse auseinander. Decke es flugs mit einer anderen Schüssel zu und lass es so warm auf den Tisch tragen. So ist es eine herrlich gute Speise, und wer gern Knoblauch und Parmesan isst, findet gute Bissen darin. Du kannst auch gebackene Eier, die man Ochsenaugen nennt, darunter nehmen.

Eine solche Speise kann man für drei oder vier Tische zurichten, und ein Koch hat zwei Tage damit zu schaffen. Den einen Tag hat er damit zu tun, die Vögel zu rupfen und sauber zu machen und die Schnitten vom Weck abzubähen, den anderen damit, alles für die Mahlzeit fertig zu machen. Und es muss ein guter, geschwinder Koch sein, der für vier Tische eine solche Speise zurichtet.

Auf eine andere Art. Willst du es auf eine andere Art haben, so mache eine Brühe mit Knoblauch, mit Rindfleischbrühe angemacht, mit Eidottern recht dick durchgestrichen und mit Fleisch gesotten, und gieße sie flugs über die Schnitten, so ist es zierlich und wohlschmeckend. Und eine solche Speise nennt man Caperdatten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schichtgericht für große Tafeln: Rumpolt stellt zuerst zehn Bestandteile auf, sieben gebratene Vögel und Geflügel, zwei Sorten Brotschnitten und Hattele, und baut daraus mit Schweinefleisch, Würsten und Parmesan Lage um Lage in einer Schüssel auf. Eine Knoblauchbrühe, gebunden mit Hühnerleber, Eidottern und Käse, wird darübergegossen und auf Kohlen immer wieder heiß nachgegossen, bis die Schnitten durchgezogen und die Vögel warm sind. Dieselbe Bauweise steht bei Rumpolt als Caperdatti vom Fisch.

Gebähte Schnitten. Gebeht heißt gebäht: Die Schnitten vom Weck werden durch Hitze getrocknet und leicht geröstet, nicht in Fett gebacken. Gebacken, nämlich mit Eiern, sind nur die güldenen Schnitten obenauf. Heute röstet man dafür Weißbrotscheiben trocken.

Carwenada und Hattele. Beide Wörter sind Rumpolts Gerichtsnamen und nicht in Wörterbüchern belegt. Carwenada beschreibt er beim Rind als dünn geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleisch; hier stellt er einen Schweinebraten gleichwertig daneben. Praktisch heißt das: dünn geschnittenes Schweinefleisch kurz braten oder einen Schweinebraten in Stücke schneiden. Hattele bleibt in der Druckform stehen; beim Kalb beschreibt Rumpolt es als dünne, geklopfte, aufgewickelte und am Spieß gebratene Fleischscheiben. Hier steht es nur in der Liste, im Arbeitsgang kommt es nicht mehr vor.

Die Brühe. Leber, hart gekochte Eidotter, Parmesan und Knoblauch werden zusammen gestoßen und mit mild gesalzener Rindfleischbrühe durchgestrichen. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man ein Sieb. Beim ersten Ansetzen heißt es nur „machs gelb“, Safran nennt er erst, als die Schnitten in die Brühe kommen. Die Brühe wird auf Kohlen aufgesotten und bleibt dünn genug zum Übergießen.

Praxis. Mengen, Schüsselgröße und Brühenmenge nennt der Text nicht. Alle Teile müssen warm zusammenkommen; Glut unter der Schüssel und eine zweite Schüssel als Deckel halten das Gericht heiß. Der heiße, gewürfelte Speck kommt erst ganz zum Schluss darüber, damit der Parmesan zerläuft, dann sofort zudecken. Die zweite Fassung am Ende spart die Leber und bindet die Knoblauch-Rindfleischbrühe nur mit Eidottern.