Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Erbsen, die gekocht und passiert sind, angemacht mit Eigelb und frischer Butter.
Nimm geröstete Scheiben von einem Weißbrot. Gib Butter oder Speck in eine Tortenpfanne, zerlasse es und mache es heiß auf Kohlen. Weiche die Scheiben in den passierten Erbsen ein und lege sie schön nacheinander in die Tortenpfanne.
Schütte die Erbsen darüber und gieße den Speck oder die zerlassene Butter darüber. Setze es in den Ofen oder auf Kohlen und backe es. Lege einen Topfdeckel darauf und Kohlen darüber, sodass unten und oben Hitze geht.
Und wenn du es anrichten willst, so stürze es um in eine Schüssel und gib es warm auf den Tisch. Die Speise nennt man auf Böhmisch Baba.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Erbeß/ die gekocht vnd durchgestrichen seyn | Erbsen, gekocht und passiert | - | Supermarkt | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| gebeht Schnitten von einem weissen Weck | geröstete (gebähte) Scheiben von einem Weißbrot | - | Supermarkt | - |
| Butter oder Speck | Butter oder Speck | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte, passierte Erbsen werden mit Eigelb und Butter angerührt. Geröstete Weißbrotscheiben kommen in dieses Püree und werden in eine heiße, gefettete Tortenpfanne gelegt, der Rest der Erbsen und das Fett kommen obenauf. Gebacken wird mit Hitze von unten und oben, dann wird das Ganze in eine Schüssel gestürzt. Heute erinnert das an einen herzhaften Brotauflauf mit Erbsenpüree. Das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Die Erbsen. Rumpolt setzt sie gekocht und durch ein Sieb gestrichen voraus. Eigelb und Butter machen das Püree streichfähig und binden es beim Backen, sodass es sich später stürzen lässt.
Die gebähten Schnitten. Gemeint sind Weißbrotscheiben, die über der Hitze getrocknet und leicht geröstet sind, nicht gebackene. Getrocknetes Brot saugt das Püree auf, ohne zu zerfallen, und gibt dem Gericht Halt.
Butter oder Speck. Der Text lässt beides zu, in der Pfanne und als Guss obenauf. Mit Speck wird es deftiger und salziger, mit Butter milder. Salz nennt Rumpolt nicht; ob du die Erbsen salzt, entscheidest du.
Oben und unten Hitze. Die Pfanne steht im Ofen oder auf Kohlen, darüber kommt ein Topfdeckel mit Kohlen. Das heiße Fett am Boden gibt eine Kruste, das Fett obenauf bräunt die Oberseite. Eine Backzeit nennt der Text nicht; heute rechnet man etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Masse fest ist.
Praxis. Zum Stürzen eine Schüssel über die Pfanne legen und beides zusammen umdrehen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Kochen der Erbsen ist nicht mitgerechnet. Mengen nennt der Text nicht, wie viele Personen satt werden, hängt an der Menge Erbsen und Brot.
Die gekochten Erbsen werden durch ein Sieb gestrichen, also passiert. So entsteht ein glattes Püree, die Schalen bleiben im Sieb. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht.
Gebähte Weißbrotscheiben, also über der Hitze getrocknete und leicht geröstete Scheiben. Sie werden erst im Rezept selbst in den Erbsen eingeweicht.
Eingeschränkt. Erbsen und Weißbrot sind robust, aber du brauchst ein Backgefäß mit Hitze von unten und oben, etwa eine gusseiserne Pfanne mit Deckel, auf den Kohlen kommen, oder heute einen Dutch Oven. Eigelb und Butter oder Speck brauchen Kühlung, und die Erbsen müssen vorher gekocht und passiert werden.
Eine Tortenpfanne, ein flaches Backgefäß, das auf Kohlen stehen kann und mit einem Deckel voller Kohlen auch von oben beheizt wird.
Bei der nächsten Baba (rum-1290) werden die Erbsen im Mörser mit Eigelb, süßer Milch, Butter und Salz gestoßen, als Fett dient nur Butter, und sie wird im Ofen gebacken. Hier sind die Erbsen passiert und nur mit Eigelb und Butter angemacht, als Fett ist auch Speck erlaubt, und Kohlen auf dem Deckel geben Oberhitze.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Durch ein Sieb gestrichen, also passiert; die Schalen bleiben zurück. Rumpolt nennt kein Gerät. Im selben Rezept sagt er dafür auch „durchtrieben“.
Gebähte Schnitten: Weißbrotscheiben, die über der Hitze getrocknet und leicht geröstet sind, von bähen. Nicht gebacken und nicht eingeweicht; eingeweicht werden sie erst hier in den Erbsen.
Ein Weißbrot oder Weißbrötchen.
Tortenpfanne: ein flaches Backgefäß, das auf Kohlen stehen und mit Kohlen auf dem Deckel beheizt werden kann. Rumpolt braucht sie oft für Torten und gebackene Speisen.
Topfdeckel (Hafen = Topf). Mit Kohlen darauf gibt er Oberhitze, die Kohlen oder der Ofen darunter die Unterhitze. Heute erreicht man das am ehesten mit einem Dutch Oven; das ist ein moderner Vergleich, keine Angabe Rumpolts.
Rumpolts eigene Angabe: So nennt man die Speise auf Böhmisch. Mehr sagt er über den Namen nicht. Zwei weitere Babas folgen bei ihm, eine aus gestoßenen Erbsen mit süßer Milch (rum-1290) und eine aus Mandeln (rum-1424).
Rumpolt lässt die Wahl: Butter oder Speck in die Pfanne, und am Ende wieder Speck oder zerlassene Butter darüber. Beide Fette stehen gleichrangig nebeneinander.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebeht Schnitten
Gewählte Lesart: Gebähte, leicht geröstete Weißbrotscheiben. Beleg: FWB bäen 2 („erwärmen, trocknen, rösten“), MWB bæhen 2 (in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten); buchintern ebenso aufgelöst, etwa beim Ochsenmark in Brühe (rum-0053).
Andere mögliche Lesarten:
Butter oder Speck
Gewählte Lesart: Butter und Speck sind gleichrangige Alternativen, zweimal im Text: als Fett in der Tortenpfanne und als Guss über die Erbsen. Speck wird dabei wie Butter zerlassen.
Andere mögliche Lesart:
Würzung
Gewählte Lesart: Ungewürzt wie im Text: Rumpolt nennt hier weder Salz noch Gewürz, anders als bei der folgenden Baba (rum-1290), wo er Salz angibt.
Andere mögliche Lesart:
Backzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit, nur Hitze von unten und oben: Ofen oder Kohlen darunter, Kohlen auf dem Topfdeckel.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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