Rutte (Quappe) mit Gerste in gebundener Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm eine Rutte und siede sie mit Erbsenbrühe. Gib den Fisch in einen Mörser und stoße ihn mit gerösteten Scheiben von einem Weißbrot. Streiche es mit derselben Brühe durch. Nimm gesottene Gerste, gib sie in die Brühe und lass es recht dick damit sieden. Pfeffere es, färbe es gelb und salze es. Gib frische Butter hinein und lass es damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine in Erbsenbrühe gesottene Quappe wird mit gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser gestoßen, mit derselben Brühe durchgestrichen und mit vorgekochter Gerste recht dick eingekocht. Gewürzt wird mit Pfeffer, Safran und Salz, zum Schluss kommt frische Butter dazu. Das Ergebnis ist ein dickes, gelbes Fisch-Gerstenmus; Rumpolt führt es unter den Zukost-Gerichten.

Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als fertig voraus.

Das Brot. Gebäht heißt leicht geröstet. Die Scheiben werden mit dem Fisch gestoßen und binden beim folgenden Sieden die Brühe mit.

Durchstreichen. Der Text nennt kein Gerät, nur „streich es durch“. Heute nimmt man dafür ein Sieb oder eine Passiermühle; Haut und Gräten bleiben dabei zurück. Ein Häuten oder Entgräten vor dem Stoßen verlangt der Text nicht.

Die Gerste. „Gesotten Gersten“ ist schon gekochte Gerste. Gerstengraupen werden vorher weich gekocht, etwa 30 bis 45 Minuten, und dann in die durchgestrichene Brühe gegeben.

Gelb. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.

Praxis. Die Quappe in der Erbsenbrühe sieden, bis das Fleisch gar ist, dann mit den gerösteten Weißbrotscheiben im Mörser stoßen und mit der Brühe durch ein Sieb streichen. Die vorgekochte Gerste dazugeben und bei kleiner Hitze unter Rühren dick einkochen, weil das Mus am Topfboden leicht ansetzt. Mit Pfeffer, Safran und Salz abschmecken, die Butter zuletzt hineingeben und kurz mitsieden lassen. Mengen nennt Rumpolt nicht; eine Quappe von etwa 500 bis 800 g reicht für vier Personen. Die Zeit von etwa 90 Minuten mit dem Vorkochen der Gerste ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.