Gebratene Ruttenleber (Quappe) auf grünem Kraut

Moderne Übersetzung

Gebratene Ruttenleber, auf grünes Kraut gelegt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Leber der Rutte, gebraten und auf einem Bett aus grünem Kraut angerichtet. Rumpolt gibt nur diese Überschrift, als vierte von sechzehn Speisen im Kapitel „Von Rutten“. Gebratene Ruttenleber kehrt im Kapitel zweimal wieder, einmal mit saurer Erbsenbrühe (rum-1076), einmal mit Pomeranzensaft (rum-1087); hier ist das grüne Kraut die einzige Beigabe.

Welcher Fisch? Die Rutte ist die Quappe (Aalrutte, Lota lota), ein Süßwasserfisch. Ihre große Leber gilt bis heute als Delikatesse; das passt dazu, dass das Kapitel der Leber mehrere eigene Gerichte widmet.

Braten. Der Text nennt weder Fett noch Hitze noch Gerät. Braten gart die kleine, empfindliche Leber rasch und gibt ihr Röstaroma. Heute brät man sie in Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze wenige Minuten; das ist moderne Praxis, kein Befund.

Grünes Kraut. Das Kraut ist Unterlage beim Anrichten und frisches Gegengewicht zur fetten Leber. Welches Grün gemeint ist, sagt der Text nicht. Frische Petersilie liegt nahe, weil Rumpolt sie im Ruttenkapitel als „grün Pettersilgen“ führt.

Praxis. Die Leber kurz in Butter braten und auf frische Petersilie oder anderes zartes Grün legen. Mengen, Salz und Würze nennt der Text nicht.