Ruttenleber (Quappe) in Austernschalen auf dem Rost

Moderne Übersetzung

Nimm die Leber der Rutte (Quappe) und koche sie gar. Nimm sie heraus und lasse sie abkühlen. Lege sie in Austernschalen, gib ein wenig frische Butter und gestoßenen Pfeffer hinein, gieße ein wenig Wein darüber und gib auch ein wenig Salz dazu. Lege das Ganze mit den Schalen auf einen Rost, wende es sorgfältig in den Schalen um und richte es mit den Schalen an. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegarte Fischleber, in Austernschalen mit Butter, gestoßenem Pfeffer, etwas Wein und Salz auf dem Rost erhitzt und in den Schalen aufgetragen. Heute am ehesten vergleichbar mit Muscheln oder Schnecken, die in der Schale mit Butter auf den Grill kommen. Es ist eines von mehreren Gerichten aus der Leber der Rutte (Quappe) im Kapitel „Von Rutten“.

Vorgaren. „Quell sie gar an die statt“ heißt: die Leber zuerst gar kochen, bei Rumpolt ist das ein Vorgang in Wasser. Danach kühlt sie ab; abgekühlt lässt sie sich gut in die Schalen legen, und die Butter zerläuft nicht sofort.

Auf dem Rost. Die Leber ist schon gar, auf dem Rost wird sie nur noch heiß. Die Butter schmilzt in der Schale, der Wein kocht etwas ein, beides ergibt eine kleine Sauce. Hitze und Dauer nennt der Text nicht; mäßige Glut genügt, etwa 5-8 Minuten, bis die Butter zerlassen ist (Schätzung). Bei starker Hitze verbrennt die Butter. Gewendet wird die Leber „in der Schalen“, die Schale selbst bleibt stehen.

Praxis. Die Leber in siedendem Wasser gar ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. In jede Schale ein Stück Leber, ein kleines Stück frische Butter, etwas gestoßenen Pfeffer, einen Schuss Wein und eine Prise Salz geben; wir nehmen Weißwein, Rumpolt sagt nur „Wein“. Die Schalen sicher auf den Rost über mäßige Glut setzen, die Leber ein- oder zweimal behutsam wenden und in den Schalen anrichten. Statt Austernschalen gehen kleine ofenfeste Schälchen. Mengen nennt der Text nicht. Fischleber verdirbt schnell: frisch beschaffen und am selben Tag verarbeiten.