Krebsschwänze in Austernschalen mit Verjusbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Krebsschwänze, gib sie mit Butter in Austernschalen, pfeffere sie und gib ein wenig Verjusbrühe dazu. Lass es in den Austernschalen aufkochen und bringe es so warm zu Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Krebsschwänze, die mit Butter, Pfeffer und ein wenig Verjusbrühe in Austernschalen kurz aufgekocht und warm in der Schale aufgetragen werden. Butter, Säure und der Saft der Schwänze ergeben in der Schale eine kleine, leicht säuerliche Buttersauce. Heute erinnert das an Muscheln oder Schnecken, die in der Schale mit Butter erhitzt werden, nur ohne Kräuter und Brösel.

Roh oder vorgegart? Der Text sagt nur „die Krebsschwänze“. Die Nachbarrezepte im Kapitel verlangen ausdrücklich gesottene und geschälte Krebse, und hier folgt nur ein kurzes Aufsieden. Praktisch nimmst du deshalb vorgegarte, ausgelöste Schwänze, frisch gekocht oder als TK-Ware, und erwärmst sie nur in der Schale. Rohe Schwänze, die erst in der Schale gar werden, schließt der Wortlaut nicht aus; dann länger erhitzen.

Wärmequelle. Ein Gerät nennt der Text nicht. Heute stellst du die Schalen auf einem Rost in den Backofen oder auf den Grill. Rumpolt selbst brät Austern in der Schale auf einem Rost über dem Feuer; das passt auch hier. Halte die Schalen waagerecht, sonst läuft die Brühe heraus.

Verjusbrühe und Aufsieden. Es ist nur „ein wenig“ Brühe: Die Säure soll die Butter abrunden, die Schwänze schwimmen nicht darin. „Aufsieden“ heißt kurz aufkochen lassen, nicht lange garen.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht, richte dich nach der Größe der Schalen. Leere Austernschalen bekommst du beim Fischhändler. Die Zubereitungszeit von etwa 10 Minuten ist eine Schätzung für bereits ausgelöste Schwänze, der Text gibt keine Zeit an.