Gemehlt gebackene Krebse mit Verjusbrühe

Moderne Übersetzung

Sind die Krebse klein, so backt man sie mit den Schalen. Sind sie aber groß, so schält man die Schwänze und Scheren. Richte sie zum Backen zu, pfeffere, salze und mehle sie.

Dann kannst du eine Verjusbrühe, die mit Butter und Wein aufgekocht ist, darübergießen. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gemehlte, ausgebackene Flusskrebse, wahlweise übergossen mit einer säuerlich-buttrigen Brühe aus Verjus, Butter und Wein. Heute erinnert das an Krebse nach Müllerin-Art mit Zitronenbutter.

Kleine und große Krebse. Kleine Krebse kommen mit der Schale in die Pfanne, von großen werden nur Schwänze und Scheren ausgelöst. Wir nehmen an, dass die Krebse vorher gesotten sind: Rumpolt sagt das hier nicht, aber in rum-1193 werden sie vor dem Schälen gesotten. Wenige Minuten in sprudelndem Wasser, bis die Schalen rot sind, genügen.

Womit backen? Ein Fett nennt der Text nicht. Im selben Kapitel werden kleine Krebse nach derselben Formel in heißer Butter ausgebacken (rum-1206); wir backen deshalb in reichlich heißer Butter in der Pfanne. Das Mehl gibt eine dünne Kruste.

Die Brühe. Verjus mit Butter und Wein einmal aufkochen und über die heißen Krebse gießen. Mengen nennt der Text nicht, das Verhältnis richtet sich nach dem Geschmack.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Krebse, die der Text nicht nennt.