Gams in schwarzer Sauce auf ungarische Art

Moderne Übersetzung

Schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart, wie vorhin erwähnt, so wie man Wildbret auf ungarische Art gart.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag im Gams-Kapitel: Das Gamsfleisch soll schwarz auf ungarische Art in einer schwarzen Pfeffersauce gegart werden. Ein eigenes Verfahren gibt Rumpolt hier nicht, er verweist auf das, was „vorhin“ für Wildbret beschrieben ist. Heute kommt dem am nächsten ein Wildpfeffer, Wild in einer mit Blut gebundenen, säuerlich abgestimmten Sauce.

Wo steht die Anleitung? Rumpolt nennt keine Nummer. Die ausführlichste Fassung steht beim Hirsch (rum-0314), deren Überschrift fast wörtlich „Wildpret auff Vngerisch schwartz eyngemacht“ lautet. Eine kürzere Fassung steht beim Reh (rum-0372). Hier dient die Hirsch-Fassung als Vorlage.

Woher kommt das Schwarz? In beiden Fassungen aus Blut mit Essig: beim Hirsch Hühnerblut, beim Reh das Blut des Tiers, dazu Pfeffer, Nelken und Zimt. Dieser Eintrag selbst nennt keine Zutat der Sauce.

Praxis. Aus diesem Eintrag allein lässt sich nichts nachkochen. Wer das Gericht ausführen will, folgt rum-0314 und setzt Gams statt Hirsch ein: das Wildbret in Wasser, Essig und Salz vorsieden, die Sauce aus Blut, Brühe, Brot, Äpfeln und Zwiebeln sieden und durchstreichen, mit Pfeffer, Nelken und Zimt würzen, das Fleisch darin nachsieden lassen und mit Mandel- oder Apfelgescharb oder Zimtzucker anrichten. Die Übertragung deckt Rumpolt selbst: Das Apfelgescharb, schreibt er dort, passe auf allerlei Wildbret. Gams gibt es frisch beim Wildhändler oder Jäger, meist auf Bestellung.