Warme Zemerpastete vom Hammel im Roggenteig

Moderne Übersetzung

Schneide den Knochen aus dem Fleisch, lege es auf den Rost und setze es über den Kohlen kurz an. Rühre einen Roggenteig an und nimm Weizenkleie darunter, so wird der Teig desto fester und du kannst ihn umso leichter aufziehen.

Zieh ihn so hoch auf, wie du meinst, den Zemer hineinlegen zu können, etwa anderthalb Finger höher. Lege gesalzene Zitronen darauf und schließe das Fleisch damit ein. Hacke auch ein wenig Speck und grüne Kräuter darunter. Mach die Pastete mit einem groben Teig zu.

Wenn sie halb gebacken ist, gieße durch den Deckel einen guten Pfeffer, der mit allerlei Gewürz angemacht und fein säuerlich ist, so wird es gut und wohlschmeckend. Schieb sie wieder in den warmen Ofen und lass sie weiterbacken, bis sie gar ist. So ist es eine gute Speise.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Ziemerpastete: Der ausgelöste Hammelrücken wird über der Glut angesetzt, in eine hochgezogene Roggenteigwand gelegt, mit Salzzitronen, gehacktem Speck und grünen Kräutern umgeben, mit grobem Teig verschlossen und gebacken. Bei halber Backzeit kommt eine säuerliche Würzsoße durch den Deckel hinein. Heute kennt man Ähnliches als englische Raised Pie oder Pâté en croûte.

Das Fleisch. Den Knochen aus dem Rücken lösen, damit das Stück kompakt in die Hülle passt. Auf dem Rost über der Glut nur kurz ansetzen, nicht garen: Gar wird es erst in der Pastete.

Der Teig. Roggenteig mit untergemischter Weizenkleie; die Kleie macht ihn nach Rumpolt fester und leichter aufzuziehen. Die Wand frei hochziehen, so hoch, dass sie etwa anderthalb Finger über das eingelegte Fleisch hinausragt. Der Deckel ist ein gröberer Teig.

Die Füllung. Salzzitronen auf und um das Fleisch legen, ein wenig Speck und grüne Kräuter gehackt darunter. Welche Kräuter, sagt der Text nicht.

Der Pfeffer. Eine mit Gewürz angemachte, fein säuerliche Soße, die bei halber Backzeit durch den Deckel eingegossen wird; dafür braucht der Deckel eine Öffnung. Menge, Gewürze und Größe der Öffnung nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Rumpolt sagt nur „warmer Ofen“ und backen, „biß daß es gar wirt“; Temperatur und Backdauer bleiben offen. Ein ganzer Rücken in fester Roggenhülle dürfte eher zwei bis drei Stunden brauchen (Schätzung, nicht aus dem Text). Warm auftragen.