Putenpastete, kalt, im Roggenteig mit Speckbelag

Moderne Übersetzung

Eine Pute mit Zimt und Nelken spicken. Dazu aus Roggenteig eine Pastete aufziehen und die Pute hineinlegen. Sie gut mit Pfeffer, Nelken und Salz bestreuen.

Speck fein, dünn und breit schneiden und die Pute in der Pastete damit belegen, damit du sie nicht spicken musst.

Die Pastete zumachen und in den Ofen schieben. Backen und kalt werden lassen, so ist sie auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Putenpastete: Eine ganze Pute wird mit Zimt und Nelken gespickt, in eine hochgezogene Hülle aus Roggenteig gelegt, mit Pfeffer, Nelken und Salz bestreut, mit dünnen, breiten Speckscheiben belegt, verschlossen, gebacken und erkaltet gegessen. Heute erinnert das an eine Raised Pie oder eine Pâté en croûte; das ist aber nur ein Vergleich. Mengen, Teigrezept, Hitze und Backzeit fehlen.

Zwei Arten von Spicken. Am Anfang wird die Pute mit Gewürz gespickt, mit Zimt und Nelken. Der spätere Satz, man müsse sie nicht spicken, meint das Spicken mit Speck: Die Speckscheiben, die obenauf liegen, übernehmen diese Aufgabe. In welcher Form Zimt und Nelken ins Fleisch kommen, sagt der Text nicht. Für die Praxis gehen wir von kleinen Stücken Zimtstange und ganzen Nelken aus, die in kleine Einschnitte gesteckt werden; das ist eine Lesart.

Rückenteig ist Roggenteig. Gemeint ist ein Teig aus Roggenmehl, kein Rückenstück. Bei Rumpolt ist er der feste Teig für Pastetenhüllen. Ein Teigrezept nennt er nicht; für die Praxis nehmen wir einen festen Teig aus Roggenmehl, Wasser und Salz, der sich von Hand hochziehen lässt. Das ist eine moderne Annahme.

Aufziehen und Zumachen. Die Wand wird aus dem Teig hochgetrieben, die Pute hineingelegt, gewürzt und mit Speck belegt. „Machs zu“ heißt, die Pastete zu verschließen, also einen Teigdeckel aufzusetzen.

Würzen. „Wol bestreuen“ heißt gut bestreuen. Mengen gibt Rumpolt nicht an; Pfeffer, Nelken und Salz nach Geschmack.

Praxis. Heute backst du die Pastete im Backofen bei etwa 160 bis 180 °C. Für eine ganze Pute im Teig rechne mit mehreren Stunden; Zeit und Temperatur sind Schätzungen, der Text nennt beides nicht. Prüfe mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle, dass das Geflügel durchgegart ist. Danach lässt du die Pastete ganz auskühlen, wie Rumpolt es verlangt, und schneidest sie erst kalt an. Ob die Teighülle mitgegessen wird, bleibt offen. Portionen und Zeitaufwand lassen sich aus dem Text nicht ableiten.