Gespickte Birkhahn-Pastete mit Pfeffer und Ingwer, kalt

Moderne Übersetzung

Den Birkhahn mit Speck spicken, mit Pfeffer und Ingwer gut würzen und gut salzen.

Eine Pastete aus Roggenteig dazu aufziehen und den Birkhahn darin backen. Die Pastete wieder kalt werden lassen, dann wird sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Pastete vom Birkhahn: Der Vogel wird mit Speck gespickt, mit Pfeffer, Ingwer und Salz gewürzt, in eine aufgezogene Hülle aus Roggenteig gesetzt, darin gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an eine Wildgeflügel-Pastete im festen Teig, an Pâté en croûte oder die englische Raised Pie.

Der Birkhahn. Rumpolt meint den Hahn des Birkhuhns. Wie der Vogel vorbereitet wird, sagt er nicht. Für die Zubereitung angenommen: ganzer, gerupfter und ausgenommener Vogel.

Spicken und Würzen. Speckstreifen mit der Spicknadel in Brust und Keulen ziehen. Der Text nennt keinen Zweck; küchentechnisch gibt der Speck dem mageren Wildgeflügel Fett. Dann mit Pfeffer und Ingwer gut würzen und gut salzen, innen wie außen. Mengen nennt Rumpolt nicht.

Die Roggenteighülle. Aus Roggenmehl einen festen Teig kneten und daraus eine Hülle hochziehen, die den Vogel aufnimmt. Rumpolt erwähnt keinen Deckel; heute verschließt man die Pastete mit einer Teigplatte und lässt ein kleines Loch für den Dampf.

Backen und Auskühlen. Hitze und Zeit fehlen im Text. Als moderne Annahme: bei mäßiger Ofenhitze (etwa 170 bis 180 °C) rund zwei Stunden backen, bis das Fleisch im Kern durchgegart ist; ein Bratenthermometer durch das Dampfloch hilft. Danach verlangt Rumpolt ausdrücklich, die Pastete wieder kalt werden zu lassen.

Praxis. Die Zeitangabe von rund 150 Minuten ist eine Schätzung für Spicken, Teig und Backen; der Text gibt keine Zeit an, und das vollständige Auskühlen kommt noch dazu. Eine Portionszahl lässt sich aus dem Text nicht ableiten.