Hirschbraten mit Zitronen, oder eingedämpft mit Wacholder, Zwiebeln und Safran

Moderne Übersetzung

Einen Hirschbraten mit Zitronen einzumachen, oder eingedämpft mit Wacholderbeeren, Zitronen und Zwiebeln, durcheinander gehackt, und lass ihn damit sieden. Angemacht mit Gewürz, Pfeffer und ein wenig Safran, sodass es fein säuerlich ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hirschbraten in zwei Fassungen, die Rumpolt in einen Satz fasst. In der ersten wird er mit Zitronen eingemacht, also mit Zitronen in einer Brühe oder Sauce angerichtet. In der zweiten wird er mit gehackten Wacholderbeeren, Zitronen und Zwiebeln eingedämpft, gesotten und mit Gewürz, Pfeffer und wenig Safran fein säuerlich abgeschmeckt. Heute erinnert die zweite Fassung an einen Wildschmorbraten mit Wacholder und Zwiebeln, nur säuerlicher und safrangelb.

Eindämpfen. Das Wort heißt dünsten: das Fleisch zugedeckt mit den Aromaten bei schwacher Hitze gar werden lassen. Ein Anbraten nennt Rumpolt hier nicht; wer es heute wie einen Schmorbraten macht und das Fleisch vorher anbrät, trifft damit eine eigene Wahl. Welches Stück gemeint ist, sagt der Text nicht. Zum Dünsten eignen sich Keule oder Schulter, die dabei weich werden; ein Rückenstück trocknet bei langem Garen aus.

Die Flüssigkeit. Der Text nennt keine. Zitronen und Zwiebeln geben nur wenig Saft ab, deshalb gießt man heute etwas Wasser, Brühe oder Wein an, damit nichts anbrennt, und gießt bei Bedarf nach. Das Fleisch gart, bis es weich ist.

Hacken. „Durcheinander gehackt“ bezieht sich auf alle drei Zutaten: Wacholderbeeren, Zitronen und Zwiebeln werden zusammen klein gehackt. Nimm unbehandelte Zitronen und entferne die Kerne. Mit der ganzen Frucht samt weißer Haut wird es bitter; wer das vermeiden will, nimmt nur die gelbe Schale und das Fruchtfleisch. Vom Wacholder genügen wenige Beeren, eine Zahl nennt Rumpolt nicht.

Würzen. Pfeffer und ein wenig Safran, also nur einige Fäden. „Gewürz“ legt Rumpolt nicht näher fest; mit Pfeffer und Safran allein bleibst du beim Text, jede weitere Zutat ist eine moderne Wahl. Abschmecken, bis es fein, also dezent säuerlich ist, nicht kräftig sauer. Ob diese Würzung auch für die erste Fassung gilt, lässt der Satz offen; es spricht nichts dagegen, beide gleich abzuschmecken, sauer ist die Zitronenfassung ohnehin.

Die Zitronenfassung. Hier gibt Rumpolt nur Fleisch, Zitronen und das Wort einmachen an. Wie das Fleisch vorher gegart wird, sagt er nicht.

Praxis. Gerät: ein Topf mit Deckel über schwacher Glut, Hackmesser und Brett. Das Gericht wird nicht gebunden und ist frisch zu essen. Frisches Wildbret vom Wildhändler oder Metzger durchgehend kühl halten.