Hirschfüße, gekocht und kalt mit Essig oder süßem Senf

Moderne Übersetzung

Mache die Hirschfüße sauber, wie man Ochsenfüße zurichtet. Setze sie auf und lasse sie sieden, bis das Haar abgehen will. Putze sie aus und setze sie wiederum mit Salz auf. Lasse sie ganz gar sieden.

Ziehe sie auf ein sauberes Brett und lasse sie kalt werden. Dann kannst du sie zurichten, wie du willst. Du kannst sie kalt geben, mit Essig oder mit süßem Senf, der mit neuem Wein abgekocht ist. So wird er fein süß und herb und macht einem Lust zu essen.

Weitere Arten: Du kannst die Füße auch kochen: weiß mit Zitronen, sauer, gelb oder schwarz, auf ungarische Art eingemacht, eingedämpft oder sonst in Zwiebel- oder Apfelgescharb zugerichtet.

In der Pastete oder mit Eigelb: Man kann sie auch in eine Pastete einmachen, die aus einem weißen Teig aufgezogen ist, oder fein säuerlich mit Eigelb zurichten. So werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Grundrezept für Hirschfüße: Sie werden zweimal gesotten, ausgeputzt und kalt gestellt. Danach gibt Rumpolt eine kalte Fassung mit Essig oder süßem Senf und zählt weitere Zubereitungen nur auf. Heute erinnert die kalte Fassung an Kalbs- oder Schweinsfüße in Essig.

Das zweifache Sieden. Im ersten Sud lockern sich Haare und Hornhaut, bis sie sich abziehen lassen; dann werden die Füße ausgeputzt. Im zweiten, frischen Wasser mit Salz garen sie vollständig. Hirschläufe haben wenig Fleisch, aber viel Haut und Sehnen; mehrere Stunden sind realistisch, die Garprobe ist, dass sich die Haut weich vom Knochen löst. Anschließend auf einem sauberen Brett auskühlen lassen.

Der süße Senf mit neuem Wein. Süßen Senf mit jungem Wein oder Traubenmost in einem kleinen Topf aufkochen und so lange sieden lassen, bis die Sauce die gewünschte Dicke hat. Ob Rumpolt einen dickeren Senf oder eine gießbare Sauce meint, lässt der Text offen; beides ist mit dem Wort vereinbar. Mengen nennt er nicht.

Zwiebel- oder Apfelgescharb. Zwiebeln oder Äpfel klein schneiden und als Beigabe zu den Füßen anrichten, kein Mus. Wie Rumpolt das Apfelgescharb im selben Kapitel macht, steht beim Hirsch auf ungarische Art (rum-0314): fein gewürfelt und kurz angeschwitzt.

Die Pastete. Eine Pastetenwand aus weißem Teig hochziehen, die ausgelösten Füße hineingeben und schließen. Einen eigenen Teig oder eine Backanweisung gibt das Rezept nicht.

Die übrigen Arten. Weiß mit Zitronen, sauer, gelb, schwarz, ungarisch, eingedämpft und säuerlich mit Eigelb sind nur genannt. Wer eine davon kochen will, greift zu den ausgeführten Ochsenfuß-Rezepten, auf die Rumpolt selbst verweist, etwa zum Eindämpfen mit Wein, Essig und Brühe (rum-0079) oder in schwarzem Pfeffer (rum-0080).

Praxis. Die eigentliche Hürde ist die Beschaffung: Hirschläufe beim Wildhändler oder Jäger vorbestellen. Kalbsfüße lassen sich genauso behandeln, sind aber heutiger Ersatz. Die gekochten Füße kühl lagern und erst zum Anrichten mit Essig oder Senf übergießen.