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DruckversionHirsch- und Wildschweinfüße mit Speck, Kümmel und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße mit Speck, Kümmel, ein wenig Weißbrot und Essig abmachen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, Salz und Pfeffer darüberstreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | die Füße (sie) | - | Wildhändler, auf Anfrage | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Koͤhm | Köhm | - | - | - |
| ein wenig Weißbrot | Weißbrot | ein wenig | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gar gesottene Hirsch- oder Wildschweinfüße, die mit Speck, Kümmel, wenig Weißbrot und Essig zu einer säuerlichen, leicht gebundenen Tunke fertig gemacht und beim Auftragen mit Salz und Pfeffer bestreut werden.
Vorgaren. Der Text nennt diesen Schritt nicht. Bei Rumpolt werden Hirschfüße gesotten, bis sich die Haare lösen, ausgeputzt und dann in Salzwasser gar gesotten. Eine Garzeit gibt keiner der beiden Texte; Füße brauchen lange, bis Haut und Sehnen weich sind.
Speck. Die Form steht nicht da. In der Praxis den Speck klein würfeln und auslassen; das Fett trägt den Kümmel.
Aufkochen. Eine mit Brot gebundene Tunke wird erst durch Aufkochen fertig: beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe nur eine trübe, dünne Flüssigkeit. In der Praxis das Weißbrot zerreiben, mit Essig, Speck und Kümmel kurz aufkochen und die Füße darin heiß werden lassen. Der Text verlangt nur „ein wenig“ Weißbrot, die Bindung bleibt also leicht.
Praxis. Salz und Pfeffer erst beim Auftragen darüberstreuen, wie der Text es sagt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Füße von Hirsch und Wildschwein sind heute kaum zu bekommen, und sie müssen zuerst lange gar gesotten werden, bevor das Abmachen beginnt.
Werden die Füße vorher gekocht?
Der Text sagt es nicht, er beginnt mit dem Abmachen, und das setzt gegarte Füße voraus. Rumpolt beschreibt 1581 die Vorarbeit für Hirschfüße: sieden, bis das Haar abgeht, ausputzen, dann mit Salz gar sieden.
Was heißt „abmachen“?
Rontziers Wort für das Fertigmachen eines gegarten Stücks mit Fett, Würze und Bindung. Hier entsteht mit Speck, Kümmel, wenig Weißbrot und Essig eine säuerliche, leicht gebundene Tunke; Salz und Pfeffer kommen erst beim Auftragen darüber.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Koͤhm
Köhm ist Rontziers gewöhnliches Wort für Kümmel, niederdeutsch Köm (Campe: Kümmel, „im n. d. kohm“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Koͤhm | caraway Q22978145 |
| ein wenig Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit Speck … ab
Gewählte Lesart: Der Speck wird klein geschnitten und ausgelassen und bildet mit Kümmel, Weißbrot und Essig die Tunke, in der die Füße fertig gemacht werden. Der Text nennt die Form des Specks nicht; beim Abmachen liefert er das Fett.
Andere mögliche Lesart:
- Gehackter Speck wird über die Füße gegeben und mit ihnen durchgekocht. - So steht es im Rezept unmittelbar davor für Ochsenfüße („hackt Speck Peterſilgen vnd Timean durch einander / gibt es vber die Ochſenfuͤſſe“); hier fehlt aber das Hacken und das Durchkochen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.