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DruckversionOchsenfüße mit gehacktem Speck, Petersilie und Thymian
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Speck, Petersilie und Thymian durcheinander hacken und über die Ochsenfüße geben. Die Füße mit Pfeffer und Ingwer abschmecken, durchkochen lassen und kalt oder warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenfuͤſſe | Ochsenfüße | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Ochsenfüße, über die eine Mischung aus gehacktem Speck, Petersilie und Thymian gegeben wird. Mit Pfeffer und Ingwer gewürzt, kochen sie kurz durch und kommen warm oder kalt auf den Tisch.
Vorgaren. Der Text nennt keinen Garschritt für die Füße und keine Flüssigkeit. Rohe Ochsenfüße werden in einem kurzen Durchkochen nicht weich, und das Durchkochen braucht Brühe. Naheliegend ist deshalb, dass die Füße vorher weichgekocht sind und mit etwas von ihrer Garbrühe durchkochen, wie die Nachbarrezepte der Reihe gargekochte Füße voraussetzen (ron-0200).
Kalt oder warm. Ochsenfußbrühe geliert beim Abkühlen. Rontzier sagt in derselben Reihe, dass die Füße kalt „wie ein Gallert“ stehen (ron-0200). Kalt ergibt das Gericht also eine Art Sülze mit Speck und Kräutern, warm ein Fußragout in kräftiger Brühe.
Praxis. Die Ochsenfüße in Salzwasser mehrere Stunden weichkochen, abtropfen lassen und zerteilen. Speck mit Petersilie und Thymian zusammen hacken, über die Füße in einem Topf geben, etwas Garbrühe angießen, mit Pfeffer und Ingwer würzen und kurz durchkochen. Warm auftragen oder in einer Schüssel erkalten lassen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Weichkochen der Füße ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Ochsenfüße: Sie brauchen bis zur Verarbeitung Kühlung und müssen vorher mehrere Stunden am Feuer weichkochen. Der eigentliche Handgriff, Speck und Kräuter zu hacken und mit den Füßen durchzukochen, ist dagegen einfach.
Wo bekomme ich Ochsenfüße?
Beim Metzger, meist nur auf Vorbestellung, am besten gesäubert und gespalten.
Was heißt „machet sie mit Pfeffer und Ingber ab“?
Abmachen heißt hier fertig würzen: Die Füße werden zum Schluss mit Pfeffer und Ingwer abgeschmeckt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leſt ſie durchkochen
Gewählte Lesart: Die Füße sind bereits weichgekocht und kochen nur mit der Speck-Kräuter-Mischung und etwas Brühe durch. Rontzier setzt das Vorgaren stillschweigend voraus; in derselben Reihe spricht er von gargemachten Ochsenfüßen (ron-0200).
Andere mögliche Lesart:
- Die rohen Füße garen erst hier mit Speck und Kräutern - Der Wortlaut schließt es nicht aus. Rohe Ochsenfüße brauchen aber Stunden, bis sie weich sind; ein Durchkochen mit gehacktem Speck und frischen Kräutern passt dazu nicht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.