Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionFüße in Rinderbrühe mit gehackten Eiern und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße mit Rinderfleischbrühe, Muskatblüte, Butter und hartgekochten Eiern, die mit Petersilie durchgehackt sind, anmachen, durchkochen lassen und kalt oder warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (ſie, wie in der Reihe davor) | - | Beim Metzger, Ochsen- oder Schweinsfüße meist auf Bestellung | - |
| Rinderfleiſchbruͤh | Rinderfleischbrühe | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| hartgeſotten Eyer | Hartgekochte Eier | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegarte Füße, mit Rinderbrühe, Butter und Muskatblüte angemacht; dazu kommen hartgekochte Eier, die mit Petersilie zusammen gehackt sind. Alles kocht einmal durch und wird kalt oder warm gegessen.
Vorgaren. Dass die Füße schon weich gesotten sind, setzt der Text voraus, wie die ganze Reihe. „Durchkochen“ heißt hier: Füße, Brühe und Einlage zusammen heiß werden und kurz kochen lassen, damit sich alles verbindet.
Ei und Petersilie. Die Eier werden mit der Petersilie zusammen klein gehackt, so wie Rontzier im folgenden Rezept Speck, Petersilie und Thymian „durch einander“ hackt (ron-0204). Sie sind Einlage, keine Bindung.
Kalt oder warm. Warm ist es ein Gericht in Butterbrühe. Kalt stockt die Brühe, weil sie mit den Füßen gekocht ist; Rontzier sagt das in derselben Reihe selbst (ron-0200).
Praxis. Die Füße in Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; Ochsenfüße brauchen drei bis vier Stunden. In Stücke teilen, mit Rinderbrühe, Butter und Muskatblüte in einen Topf geben, die mit Petersilie gehackten Eier dazugeben und kurz durchkochen. Warm auftragen oder in einer Schüssel erkalten lassen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Füße: Sie kommen vom Metzger, meist auf Bestellung, müssen bis zum Garen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Brühe, Butter, Muskatblüte und gehacktes Ei sind danach schnell am Feuer angemacht.
Welche Füße sind gemeint?
Der Text sagt nur „ſie“. Die Reihe handelt von Ochsen-, Schweins-, Schaf- und Lammfüßen; die Rezepte unmittelbar davor und danach nennen Ochsenfüße (ron-0200, ron-0204).
Warum kalt oder warm?
Brühe aus Füßen geliert beim Erkalten. Rontzier sagt in derselben Reihe, dass die Füße kalt „wie ein Gallert“ stehen (ron-0200). Kalt sind sie also eine Art Sülze mit gehacktem Ei, warm ein Gericht in Butterbrühe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rinderfleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Buttern | butter Q34172 |
| hartgeſotten Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leſſet ſie durchkochen
Gewählte Lesart: Die Füße sind schon gar und kochen mit Brühe, Butter und Eiern nur noch durch. Der Text sagt das nicht, die Reihe setzt es aber öfter voraus (Nr. 26: „gargemachte … Ochſenfuͤſſe“, ron-0200).
Andere mögliche Lesart:
- Rohe Füße werden in der Rinderbrühe gar - Möglich, aber Füße brauchen mehrere Stunden, bis sie weich sind; die gehackten Eier würden in dieser Zeit zerkochen. Für die Praxis daher Vorgaren in Wasser.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.