Hirsch- und Wildschweinfüße mit Speck, Kümmel und Essig

Moderne Übersetzung

Die Füße mit Speck, Kümmel, ein wenig Weißbrot und Essig abmachen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, Salz und Pfeffer darüberstreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gar gesottene Hirsch- oder Wildschweinfüße, die mit Speck, Kümmel, wenig Weißbrot und Essig zu einer säuerlichen, leicht gebundenen Tunke fertig gemacht und beim Auftragen mit Salz und Pfeffer bestreut werden.

Vorgaren. Der Text nennt diesen Schritt nicht. Bei Rumpolt werden Hirschfüße gesotten, bis sich die Haare lösen, ausgeputzt und dann in Salzwasser gar gesotten. Eine Garzeit gibt keiner der beiden Texte; Füße brauchen lange, bis Haut und Sehnen weich sind.

Speck. Die Form steht nicht da. In der Praxis den Speck klein würfeln und auslassen; das Fett trägt den Kümmel.

Aufkochen. Eine mit Brot gebundene Tunke wird erst durch Aufkochen fertig: beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe nur eine trübe, dünne Flüssigkeit. In der Praxis das Weißbrot zerreiben, mit Essig, Speck und Kümmel kurz aufkochen und die Füße darin heiß werden lassen. Der Text verlangt nur „ein wenig“ Weißbrot, die Bindung bleibt also leicht.

Praxis. Salz und Pfeffer erst beim Auftragen darüberstreuen, wie der Text es sagt.