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DruckversionGeröstete Wildfüße mit Zwiebel-Essig-Sauce und glühender Kohle
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße trocken auf einem Rost abrösten.
Danach in grobe Scheiben geschnittene Zwiebeln in Weinessig sieden. Glühende Meilerkohlen hineingeben, dazu Pfeffer. Zudecken und aufsieden lassen.
Dann gestoßenen Pfeffer hineingeben, alles durch ein Haartuch streichen und warm über die Füße geben. Die Füße mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤſſe | Füße | - | Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Zwybeln in grobe Scheiben geſchnitten | Zwiebeln, in grobe Scheiben geschnitten | - | - | - |
| gluͤend Milerkolen | glühende Meilerkohlen | - | Reine Holzkohle ohne Zusätze | - |
| Pfeffer | Pfeffer, in den Sud, gestoßen in die Sauce und zum Bestreuen | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geröstete Hirsch- oder Wildschweinfüße mit einer scharfen, durchgestrichenen Sauce aus Zwiebeln, Weinessig und Pfeffer. Rumpolt führt Wildfüße ebenfalls als eigene Speise in einer Pfeffersauce (rum-0323, rum-0448).
Die Füße. Der Text nennt nur das trockene Abrösten auf dem Rost. Ob die Füße vorher gekocht sind, sagt er nicht. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden auf dem Rost allein nicht weich; Rumpolt brüht Hirschfüße zuerst, bis das Haar abgeht, und siedet sie dann gar (rum-0323). In der Praxis die Füße deshalb vorher weich sieden und erst dann auf dem Rost abrösten.
Die Kohle im Sud. Die glühenden Kohlen kommen in den Zwiebel-Essig-Sud, der Topf wird zugedeckt und kurz aufgekocht. Beim Durchstreichen durch das Haartuch bleibt die Kohle zurück, die weichen Zwiebeln werden durchgedrückt und geben der Sauce Körper. Wozu die Kohle dient, sagt der Text nicht; eine Röstnote und eine dunklere Farbe sind naheliegende Vermutungen.
Praxis. Die Zwiebeln in Weinessig weich sieden. Einige Stücke reine Holzkohle in der Glut durchglühen lassen, mit der Zange in den Topf geben und sofort zudecken, es zischt und dampft stark. Pfeffer dazu, kurz aufsieden, dann gestoßenen Pfeffer einrühren und alles durch ein Seihtuch streichen. Die Sauce warm über die gerösteten Füße geben und beim Anrichten mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Wo bekomme ich Hirsch- und Wildschweinfüße?
Am ehesten auf Bestellung beim Wildhändler oder direkt vom Jäger. Im normalen Handel sind sie praktisch nicht zu finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Der Grund ist die Hauptzutat: Hirsch- und Wildschweinfüße sind heute kaum zu bekommen. Die Zubereitung selbst, Rost, Glut und ein Topf für die Sauce, wäre im Lager kein Problem.
Was soll die glühende Kohle in der Sauce?
Der Text nennt keinen Zweck. Denkbar sind eine Röstnote und eine dunklere Farbe der Sauce; das ist eine Vermutung. Die Kohle bleibt beim Durchstreichen im Tuch zurück. Wer es nachkocht, nimmt nur reine Holzkohle ohne Zusätze, keine Grillbriketts und nichts, das mit Anzünder in Berührung war.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Milerkolen
Meilerkohlen: im Meiler gebrannte Holzkohle (Grimm, Adelung; niederdeutsch „miler-“). Im Sinn eines Brennstoffs, nicht von Steinkohle.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
darein (glühende Kohlen)
Gewählte Lesart: Die glühenden Kohlen kommen in den Zwiebel-Essig-Sud: „thut gluͤend Milerkolen darein auch Pfeffer“ nennt Kohle und Pfeffer im selben Satzglied, und das anschließende Durchstreichen durch das Haartuch holt die Kohle wieder heraus. Einen Zweck nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Der Topf wird auf die glühenden Kohlen gesetzt. - So verwendet Rontzier glühende Kohlen sonst durchweg, als Wärmequelle unter dem Gericht („ſetzt man ſie auff gluͤende Kolen“, ron-0005). Hier steht aber „darein“, nicht „darauff“; die Lesart verlangt also eine Umdeutung des Wortlauts.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.