Geröstete Wildfüße mit Zwiebel-Essig-Sauce und glühender Kohle

Moderne Übersetzung

Die Füße trocken auf einem Rost abrösten.

Danach in grobe Scheiben geschnittene Zwiebeln in Weinessig sieden. Glühende Meilerkohlen hineingeben, dazu Pfeffer. Zudecken und aufsieden lassen.

Dann gestoßenen Pfeffer hineingeben, alles durch ein Haartuch streichen und warm über die Füße geben. Die Füße mit Salz und Pfeffer bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Geröstete Hirsch- oder Wildschweinfüße mit einer scharfen, durchgestrichenen Sauce aus Zwiebeln, Weinessig und Pfeffer. Rumpolt führt Wildfüße ebenfalls als eigene Speise in einer Pfeffersauce (rum-0323, rum-0448).

Die Füße. Der Text nennt nur das trockene Abrösten auf dem Rost. Ob die Füße vorher gekocht sind, sagt er nicht. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden auf dem Rost allein nicht weich; Rumpolt brüht Hirschfüße zuerst, bis das Haar abgeht, und siedet sie dann gar (rum-0323). In der Praxis die Füße deshalb vorher weich sieden und erst dann auf dem Rost abrösten.

Die Kohle im Sud. Die glühenden Kohlen kommen in den Zwiebel-Essig-Sud, der Topf wird zugedeckt und kurz aufgekocht. Beim Durchstreichen durch das Haartuch bleibt die Kohle zurück, die weichen Zwiebeln werden durchgedrückt und geben der Sauce Körper. Wozu die Kohle dient, sagt der Text nicht; eine Röstnote und eine dunklere Farbe sind naheliegende Vermutungen.

Praxis. Die Zwiebeln in Weinessig weich sieden. Einige Stücke reine Holzkohle in der Glut durchglühen lassen, mit der Zange in den Topf geben und sofort zudecken, es zischt und dampft stark. Pfeffer dazu, kurz aufsieden, dann gestoßenen Pfeffer einrühren und alles durch ein Seihtuch streichen. Die Sauce warm über die gerösteten Füße geben und beim Anrichten mit Salz und Pfeffer bestreuen.