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DruckversionHirsch- und Wildschweinfüße in kurzer Brühe mit Rahm und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße in kurzer Brühe mit Rahm und Butter abmachen. Mit Muskatblüte und gehackter Petersilie bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hirsch- oder Wildschweinfüße | - | Jäger oder Wildhändler auf Anfrage | - |
| kurtzer Bruͤh | kurze Brühe | - | - | - |
| Floß | Rahm | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gehackter Peterſilgen | Petersilie, gehackt | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirsch- oder Wildschweinfüße, die in wenig Brühe mit Rahm und Butter fertig gemacht und beim Anrichten mit Muskatblüte und gehackter Petersilie bestreut werden. Eine milde, helle Sauce ohne Säure, ähnlich heutigen Kalbsfüßen in Rahmsauce.
Kurze Brühe. Gemeint ist wenig Flüssigkeit, gerade so viel, dass sie mit Rahm und Butter eine knappe Sauce um die Füße bildet. Welche Brühe, sagt der Text nicht.
Die Füße. Rontzier sagt nicht, ob die Füße roh oder vorgegart in die Brühe kommen. In wenig Brühe allein werden sie kaum weich; Rumpolt siedet Hirschfüße vorher lange und putzt sie dabei (rum-0323).
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die geputzten Füße in Salzwasser etwa zwei bis drei Stunden weich sieden. Dann in einen Topf mit wenig Brühe geben, Rahm und Butter zufügen und bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis die Sauce leicht sämig ist; bei starker Hitze kann der Rahm ausflocken. Beim Anrichten mit Muskatblüte und gehackter Petersilie bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein, wegen der Zutat: Hirsch- und Wildschweinfüße sind heute kaum zu bekommen, allenfalls über Jäger oder Wildhändler auf Anfrage. Die Zubereitung selbst, Brühe mit Rahm und Butter in einem Topf, ginge am Feuer ohne Weiteres.
Kommen die Füße roh in die Brühe?
Das sagt der Text nicht. Füße bestehen vor allem aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich. Marx Rumpolt (1581) lässt Hirschfüße zuerst sieden, „biß das Haar wil abgehen“, putzt sie und siedet sie dann mit Salz gar (rum-0323). Für die Rahmsauce hier ist es naheliegend, die Füße so vorzugaren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer Bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Die Füße liegen also nicht in einer Suppe, sondern in einer knappen Sauce. Rontzier gebraucht die Wendung oft, etwa bei Kaldaunen (ron-0140).
- Floß
Rahm. Floß ist die hochdeutsch geschriebene Form des niederdeutschen Flot oder Flott, „Sahne, Milchrahm“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot). Rontzier setzt das Wort auch sonst neben Milch, etwa „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kurtzer Bruͤh | stock Q3075310 |
| Floß | cream Q13228 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| gehackter Peterſilgen | parsley Q25284 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.