Hirsch- und Wildschweinfüße in kurzer Brühe mit Rahm und Petersilie

Moderne Übersetzung

Die Füße in kurzer Brühe mit Rahm und Butter abmachen. Mit Muskatblüte und gehackter Petersilie bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirsch- oder Wildschweinfüße, die in wenig Brühe mit Rahm und Butter fertig gemacht und beim Anrichten mit Muskatblüte und gehackter Petersilie bestreut werden. Eine milde, helle Sauce ohne Säure, ähnlich heutigen Kalbsfüßen in Rahmsauce.

Kurze Brühe. Gemeint ist wenig Flüssigkeit, gerade so viel, dass sie mit Rahm und Butter eine knappe Sauce um die Füße bildet. Welche Brühe, sagt der Text nicht.

Die Füße. Rontzier sagt nicht, ob die Füße roh oder vorgegart in die Brühe kommen. In wenig Brühe allein werden sie kaum weich; Rumpolt siedet Hirschfüße vorher lange und putzt sie dabei (rum-0323).

Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Die geputzten Füße in Salzwasser etwa zwei bis drei Stunden weich sieden. Dann in einen Topf mit wenig Brühe geben, Rahm und Butter zufügen und bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis die Sauce leicht sämig ist; bei starker Hitze kann der Rahm ausflocken. Beim Anrichten mit Muskatblüte und gehackter Petersilie bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.