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DruckversionHirsch- und Wildschweinfüße in Rahmsauce mit kleinen Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Weißbrot und Rahm miteinander sieden, durchstreichen und mit Butter und kleinen Rosinen abmachen. Über die Füße geben und diese darin durchkochen lassen. Warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤſſe | Hirsch- oder Wildschweinfüße | - | Wildhändler, Jäger (auf Anfrage) | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Floß | Rahm | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
Welches Gericht ist das? Das letzte von fünf kurzen Rezepten zu Hirsch- und Wildschweinfüßen. Alle fünf setzen die vorbereiteten Füße voraus und unterscheiden sich nur in der Sauce; hier ist es eine mit Weißbrot gebundene Rahmsauce, mit Butter und kleinen Rosinen abgerundet.
Die Füße. Der Text sagt nicht, wie die Füße vorbereitet werden. Weil sie in der Sauce nur noch „durch kochen“, müssen sie vorher geputzt und weichgesotten sein, für Hirsch- und Wildschweinfüße erfahrungsgemäß zwei bis drei Stunden. Das ist eine Ergänzung aus der Küchenpraxis, kein Schritt des Rezepts.
Die Sauce. Weißbrot und Rahm werden zusammen gesotten. Dabei quillt das Brot und bindet; anschließend wird die Masse durchgestrichen, damit die Sauce glatt wird. Rahm mit Brot setzt leicht an, deshalb bei kleiner Hitze und unter Rühren sieden. Butter und kleine Rosinen kommen danach hinein.
Praxis. Die Füße in die Sauce legen und bei kleiner Hitze durchkochen, bis sie heiß sind und die Sauce angenommen haben, dann warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Weichsiedens, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hirsch- oder Wildschweinfüße?
Im Handel praktisch nicht, allenfalls über einen Jäger oder Wildhändler auf Anfrage. Sie müssen gründlich geputzt und vorher weichgesotten werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Hirsch- und Wildschweinfüße sind kaum zu bekommen. Die Sauce selbst, Rahm mit Weißbrot gesotten, durchgestrichen und mit Butter und kleinen Rosinen abgemacht, ließe sich am Feuer ohne Weiteres kochen.
Womit ist die Sauce gebunden?
Mit Weißbrot, das im Rahm mitgesotten und dann durchgestrichen wird. Beim Sieden quillt das Brot und bindet die Sauce. Butter und kleine Rosinen kommen erst danach dazu.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Floß
Rahm. Floß ist die hochdeutsch geschriebene Form des niederdeutschen Flot oder Flott, „Sahne, Milchrahm“ (Mittelniederdeutsches Handwörterbuch vlot). Rontzier setzt das Wort auch sonst neben Milch, etwa „Ziegenmilch oder Floß“ (ron-0006).
- kleinen Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel, im Unterschied zu den großen Rosinen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Floß | cream Q13228 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fuͤſſe … leſt ſie durch kochen
Gewählte Lesart: Die Füße kommen bereits geputzt und weichgesotten in die Sauce und kochen darin nur noch durch. Die Gruppe beginnt mit „Item“ unmittelbar nach den eingemachten Ochsenfüßen und nennt in keinem ihrer fünf Rezepte das Vorgaren; das kurze Durchkochen in Rahm reicht für rohe Füße nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Füße garen roh in der Rahmsauce gar. - Wörtlich nicht ausgeschlossen, aber Füße brauchen Stunden zum Weichwerden; so lange in Rahm und Brot gekocht, würde die Sauce ansetzen und eindicken.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.