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DruckversionHirsch- und Wildschweinfüße in Rinderbrühe mit ganzen Gewürzen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße mit ganzen Gewürznelken, Lorbeerblättern, ganzer Muskatblüte und Rindfleischbrühe zubereiten, auf der ein wenig Fett steht, und so zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſie | Hirsch- und Wildschweinfüße | - | Wildhändler oder Jäger, nur auf Bestellung | - |
| gantzen Negelein | Gewürznelken, ganz | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rindfleiſchbruͤh / da ein wenig feiſt auff iſt | Rindfleischbrühe, nicht ganz entfettet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hirsch- oder Wildschweinfüße in Rindfleischbrühe, gewürzt nur mit ganzen Gewürzen: Nelken, Lorbeer und Muskatblüte. Anders als die benachbarten Rezepte für dieselben Füße kommen weder Brot, Säure noch Butter hinzu; die Füße werden mit ihrer Brühe aufgetragen.
Garzustand der Füße. Der Text sagt nur, dass man die Füße mit den Gewürzen und der Brühe zubereitet. Ob sie roh darin weichgesotten oder vorher gegart und nur in der gewürzten Brühe durchgezogen werden, bleibt offen. Füße brauchen in jedem Fall langes Sieden, bis Schwarte und Sehnen weich sind.
Das Fett auf der Brühe. „da ein wenig feiſt auff iſt“: Die Rindfleischbrühe soll nicht ganz entfettet sein, ein wenig Fett bleibt obenauf. Die ganzen Gewürze geben ihr Aroma an die Brühe ab und lassen sich vor dem Anrichten wieder herausnehmen.
Praxis. Die Füße gründlich säubern und in Rindfleischbrühe mit den ganzen Gewürzen schwach sieden, bis sie weich sind. Die Brühe dabei nicht vollständig abschöpfen und die Füße mit der Brühe anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hirsch- und Wildschweinfüße?
Am ehesten über Wildhändler oder Jäger, auf Bestellung. Im normalen Handel sind sie kaum zu bekommen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hirsch- und Wildschweinfüße sind heute kaum zu bekommen, allenfalls auf Bestellung über Wildhändler oder Jäger. Die Zubereitung selbst, langes Sieden in Brühe mit ganzen Gewürzen, ginge am Feuer im Kessel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- feiſt
feist heißt fett. Gemeint ist Fett, das auf der Brühe steht: die Rindfleischbrühe wird nicht ganz entfettet.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gantzen Negelein | clove Q15622897 |
| Rindfleiſchbruͤh / da ein wenig feiſt auff iſt | meat stock Q67860017 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
man machet ſie mit … Rindfleiſchbruͤh
Gewählte Lesart: Die Füße werden in der gewürzten Rindfleischbrühe gegart und mit ihr aufgetragen. Ob sie roh darin weichgesotten oder vorher gegart und nur durchgezogen werden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Vorgegarte Füße, nur in der gewürzten Brühe durchgezogen - Im Abschnitt über Ochsenfüße setzt Rontzier einmal ausdrücklich „gargemachte“ Füße voraus (ron-0200); hier fehlt ein solcher Hinweis.
- Gesäuberte rohe Füße in der Brühe mit den Gewürzen weichsieden - Der einfachere Weg heute; die ganzen Gewürze ziehen dabei lange mit.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.