Kalte Ochsenfüße in Senfsauce mit süßem Wein

Moderne Übersetzung

Nimm Ochsenfüße, koche sie ab und lass sie kalt werden. Nimm Senf, der mit neuem, süßem Wein angerührt ist, streiche den Senf durch ein Haartuch und gieße ihn über die Füße. So ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderfüße, kalt aufgetragen unter einer glatt durchgestrichenen Senfsauce, die mit neuem, süßem Wein angerührt ist. Heute erinnert das am ehesten an kalte Kalbs- oder Schweinsfüße mit Senfsauce, ohne dass sich eine direkte Linie dorthin belegen ließe.

Kochen und kalt werden lassen. Ochsenfüße bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen. Erst langes Sieden macht sie weich und löst die Gelatine, die beim Abkühlen stockt - deshalb passt die kalte Servierweise gut. Garzeit, Kochwasser und Würzung nennt der Text nicht. Heute kocht man die Füße gar, lässt sie vollständig auskühlen und übergießt sie dann.

Senf mit Wein. Der Wein verdünnt den Senf zu einer gießbaren Sauce und mildert seine Schärfe; die Süße setzt einen Gegenpol zum fetten, gelatinösen Fleisch. Welcher Senf gemeint ist, bleibt offen. In der heutigen Küche rührt man milden Senf oder Senfmehl mit lieblichem Weißwein oder frischem Traubenmost an.

Durch das Haartuch. Das Durchstreichen macht die Sauce glatt und hält Schalen zurück, falls der Senf aus geschroteten Körnern angesetzt ist. Ein feines Sieb leistet heute dasselbe. Die Sauce wird kalt über die Füße gegossen und nicht aufgekocht - Brot als Bindung ist nicht im Spiel.

Praxis. Rinderfüße beim Metzger vorbestellen. Gründliches Abbrühen und Waschen vor dem Garen ist heutige Praxis, kein Schritt bei Rumpolt. Für die Garzeit ist nach heutiger Erfahrung mit sechs bis acht Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine. Da frisches Fleisch kalt gegessen wird, bleibt das fertige Gericht bis zum Anrichten gekühlt. Die Füße ganz oder halbiert anrichten.